Zutaten für 8 Portionen
Für die Bratäpfel:
- 2 – 3 EL Zucker
- Sternanis
- Zimt, gemahlen
- 8 Äpfel
- 50 g Rosinen
- 50 g gehobelte Mandeln
Außerdem:
- 200 ml Apfelsaft
- Koriandersamen
- Piment
- Nelken
- Sternanis
- Kardamom
- Pfefferkörner
- 1 Zimtstange
- 1 Orange (unbehandelt)
- 100 ml Espresso
- 200 g Honigkuchen
- Zimt, gemahlen
- Kakaopulver
Für die Mascarpone-Creme:
- 10 g Agar-Agar (Gelatine als nicht-vegetarische Alternative)
- 100 ml Milch
- 4 frische Eier
- Salz
- 100 g Zucker
- 250 g Mascarpone
- 150 g Quark
Zubereitung
Für die Bratäpfel Zucker in eine ofenfeste Pfanne geben, mit Sternanis und Zimt auf dem Herd erhitzen. Äpfel vierteln, entkernen und in den flüssig gewordenen Zucker geben. Durchschwenken und bei 180 °C etwa 15 Minuten in den Ofen geben. Dann grob mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern, dabei Rosinen und Mandeln zugeben. Abkühlen lassen.
Apfelsaft mit Koriandersamen, Piment, Nelken, Sternanis, Kardamom, Pfefferkörnern und einer Zimtstange in einen Topf geben und aufkochen lassen.
Köcheln lassen, sodass der Geschmack der Gewürze in den Saft übergeht und die Flüssigkeit einreduziert.
Für die Creme das Agar-Agar in die Milch einrühren und aufkochen lassen. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Eier trennen und die Eiweiße mit einem Handrührgerät steifschlagen, hierbei eine Prise Salz zugeben. Die Eigelbe dann mit dem Zucker schaumig schlagen, bevor Mascarpone, Quark und die Agar-Agar Masse eingerührt werden. Vorsichtig den Eischnee unterheben.
Das Tiramisu kann in einer großen Auflaufform oder in kleinen Portionsgläsern angerichtet werden. Abhängig davon den Honigkuchen in Scheiben schneiden und die Scheiben im Ganzen weiterverarbeiten oder zuschneiden. Den Apfelsaft mit Orangenabrieb, -saft und Espresso verfeinern. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb geben und den Honigkuchen darin tränken.
Anschließend kann das Tiramisu geschichtet werden: Erst eine Lage Honigkuchen in die verwendete Form geben, darauf Bratapfel-Masse verteilen, bevor die Creme hineinkommt. Ein weiteres Mal so verfahren, wobei mit einer Schicht Creme geendet wird.
Das Tiramisu für einige Stunden in den Kühlschrank geben, kurz vor dem Servieren mit einer Mischung aus Zimt und
Kakaopulver bestäuben.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2021
