Zutaten für 4 Personen
Für den Milchreis:
- 1 Liter Vollmilch
- Zimt
- 1 Vanilleschote
- 50 g Zucker
- Salz
- 200 g Milchreis
- 50 g Jasmin-Reis
Für Mandarinen-Konfit:
- 4 Mandarinen
- Zitronenmelisse
- Ingwer
- 50 g Zucker
Für das Engelshaar:
- 200 g Zucker
- 1 TL Honig
- Wasser
Zubereitung
Milchreis:
Milch mit Abrieb einer Mandarine (Mandarinen unbedingt vorher mit kochendem Wasser überbrühen, sie sind häufig behandelt), Zimt, Vanillemark der ausgekratzten Schote, Zucker und einer Prise Salz aufkochen lassen. Dann den Reis einrühren. Der Jasminreis-Anteil ist nur für den Duft, man kann auch nur Milchreis nehmen. Auf kleiner Flamme etwa 25 Minuten quellen lassen. Immer gut rühren, damit nichts anbrennt. Der Reis darf gerne noch einen „Biss“ behalten – wer es mag.
Konfit:
Mandarinen schälen und die einzelnen Segmente mit fein geschnittener Melisse und Ingwer in geschmolzenen Zucker geben und nur kurz aufkochen.
Engelshaar:
Zucker mit Honig und etwa einem Viertel Wasser kochen, bis dieser Sirup zunächst klar wird. Nach weiteren ca. 5 Minuten Kochzeit beginnt der Sirup an der Luft zu erstarren, wenn man ihn vom Löffel laufen lässt. Bläst man vorsichtig durch ein Metall-Öhr, entstehen Zuckerblasen, genau wie bei Seifenblasen. Daher nennt man diesen Zustand des Zuckers auch „Flug“. Der Sirup hat nun eine Temperatur von über 140 °C, daher ist Vorsicht im Umgang angebracht.
Den Zucker abkühlen lassen, bis er zähflüssiger wird. Beschleunigen kann man diesen Vorgang, indem man den heißen Topf wiederholt kurz in ein kaltes Wasserbad taucht. So kann man den Sirup vom Löffel laufen lassen und er erstarrt zu Fäden, die dann zusammengenommen zu „Engelshaar“ werden. Diese Arbeit immer erst kurz vorm Servieren erledigen. Der Zucker zieht Wasser aus der Luft an, daher hält sich das Engelshaar nur etwa ½ Stunde.
Anrichten:
Milchreis und Mandarinen kann man kalt oder warm servieren – das ist Geschmackssache. Schichtweise in ein Glas einfüllen und mit Engelshaar dekorieren.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2021
