Zutaten für 2 Personen
Für den Saibling:
- 300 g Saiblingsfilet mit Haut
- Mehl
- Rapsöl
- Salz
Für das Rahmkraut:
- ½ kleiner Weißkohl
- 1 Elstar Apfel
- 2 EL Crème fraîche
- 50 ml Sahne
- 125 ml Winzersekt
- 2 TL Honig
- 2 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 2 EL Ghee
- Salz
- Pfeffer
Für Pumpernickel-Crunch:
- 2 Scheiben Pumpernickel
- 1 EL Butter
- 1 TL Puderzucker
Für Kartoffel-Chips:
- 2 Kartoffeln, festkochend
- Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Zweig Thymian
- Kapuzinerkresse
Zubereitung
Backofen auf 75 °C Umluft vorheizen.
Saibling:
Saibling mit kaltem Wasser waschen und abtupfen. Auf der Hautseite mit Mehl bestäuben und salzen. Rapsöl in der Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite ca. 3 – 4 Minuten braten. Herd ausstellen, den Fisch wenden und weitere 3 Minuten in der Resthitze braten.
Rahmkraut:
Vom Weißkohl den Strunk und die äußeren Blätter entfernen und den Weißkohl in Streifen schneiden. Ghee erhitzen und den Kohl darin andünsten. Nelke, Lorbeer und Wacholder in eine Gewürzkugel geben und mit abgezupften Thymianblättchen zum Kohl hinzufügen. Mit Salz würzen. Apfel entkernen, würfeln und dazugeben. Sekt ebenfalls
hinzufügen und alles dünsten. Mit Honig abschmecken und Crème fraîche und Sahne einrühren. Mit Pfeffer würzen.
Crunch:
Pumpernickel zerbröseln, mit etwas Puderzucker bestreuen und in einer Pfanne mit Butter braten, bis diese knusprig sind. Auf dem Backpapier auslegen und im Ofen warm halten.
Chips:
Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Öl frittieren. Zum Schluss salzen.
Garnitur:
Thymian und Kapuzinerkresse zum Garnieren verwenden.
Rezept: Heike Weidemann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.10.2023
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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