Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 300 g ausgelöster Rehrücken
- 20 g gemahlener Mohn
- 1 TL Fleur de Sel
- Butterschmalz
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rotwein-Sauce:
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Schalotten
- 2 EL Butter
- 200 ml Wildfond
- 250 ml trockener Rotwein
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Salbei
- ½ Vanilleschote
- Salz
- Pfeffer
Für das Kürbis-Püree:
- 350 g Hokkaido
- 200 g Sahne
- 2 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für Apfel und Feigen:
- 1 Apfel
- 2 Feigen
- 1 Orange, davon Abrieb
- 200 ml Kirschsaft
- 10 ml Gin
Für die Garnitur:
2 Zweige Thymian
Zubereitung
Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Reh:
Rehrücken parieren. Reh mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz auf allen Seiten anbraten. Mit Gin ablöschen, dann aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 53 °C bringen. Pfanne für die Sauce beiseitestellen. Rehrücken im gemahlenen Mohn wälzen, in Stücke schneiden und mit Fleur de Sel
bestreuen.
Püree:
Hokkaido waschen, halbieren und Fruchtfleisch mit Kernen entfernen. mWürfeln und in einem Topf mit Sahne etwa 20 Minuten weichschmoren. Anschließend pürieren, Butter einarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Apfel und Feigen:
Orange heiß abwaschen und Schale mit einem Sparschäler abschälen. In feine Streifen schneiden und in etwas Wasser aufkochen. Apfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einem kleinen Topf mit 1 EL Butter weich dünsten. Aufgekochte Orangenschalen und geviertelte Feigen dazugeben und verrühren. Mit Kirschsaft ablöschen.
Sauce:
Schalotten und Knoblauch abziehen und zusammen mit Lorbeerblatt und zerstoßenen Wacholderbeeren in der Fleischpfanne in Butter andünsten. Mit Rotwein ablöschen und Wildfond angießen. Aufkochen und reduzieren lassen. Vanilleschote längs halbieren und Mark herauskratzen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Salbei und Vanillemark abschmecken. Bei Bedarf mit Mehl abbinden.
Garnitur:
Gericht mit Thymian
garnieren.
Rezept: Antonia Renger
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.10.2023
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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