Zutaten für 2 Personen
Für das Matjes-Tatar:
- 4 frische Matjesfilets
- 1 Schalotte
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 EL Crème fraîche
- 2 EL getrocknete Cranberries
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für Brötchen, Butter und Salat:
- 2 Sesambrötchen
- 100 g Wildkräutersalat
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Zitrone, Saft
- 125 g weiche gesalzene Butter
- 1 – 2 TL Orangenblütenhonig
- 1 TL Dijonsenf
- 1 Bund Dill
- ½ Bund Schnittlauch
- ½ Bund krause Petersilie
- 2 EL Olivenöl
- Weißer Pfeffer
Für Kartoffel-Speck-Crunch:
- 2 kleine Kartoffeln, festkochend
- 100 g geräucherter Rückenspeck
- 100 g gereifter durchwachsener Speck
- Gemahlene Bockshornkleesaat
- Edelsüßes Paprikapulver
- Geräuchertes Paprikapulver
- Zwiebelraspeln
- Gemahlene Fenchelsamen
- Gemahlener Kreuzkümmel
- Gemahlene Nelke
- Gemahlener Kümmel
- Getrockneter Majoran
- Muskatnuss
- Rohrzucker
- Salz
Zubereitung
Tatar:
Matjesfilets von einer Seite leicht salzen und pfeffern. Matjesfilets in 1cm große Würfel schneiden. Schalotte abziehen und möglichst fein würfeln. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Cranberries fein durchhacken. Nun alle Zutaten in einer Schüssel mit Crème fraîche vermischen und ggf. abschmecken. Das feine Matjesaroma sollte das dominante Aroma sein.
Kräuterbutter:
Dill und Petersilie fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Knoblauchzehe abziehen und fein durchhacken. Mit einer Gabel Dill, Petersilie und Schnittlauch in die Butter einarbeiten. Nach und nach Knoblauch hinzugeben. Knoblauchnote nicht zu dominant werden lassen. Mit weißem Pfeffer abschmecken.
Brötchen:
Sesambrötchen evtl. kurz im Ofen aufbacken, wenn es zu weich ist. Sesambrötchen in 2 Hälften schneiden. Die Sesamseite mit der Schnittfläche in der Pfanne braun rösten. Aus der Pfanne nehmen.
Salat:
Zitronensaft, Honig, Senf und Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Wildkräutersalat darin marinieren lassen.
Crunch:
Den fetten Speck in Würfel geschnitten bei kleiner Flamme auslassen. Speckwürfel herausnehmen. Kartoffeln schälen und in möglichst feine Würfel schneiden und im Speckfett braten, bis eine leicht gebräunte Farbe erreicht ist. Den durchwachsenen Speck ebenfalls fein würfeln und zu den Kartoffeln geben. Wenn der gewünschte Röstgrad erreicht ist, das überschüssige Fett aus der Pfanne nehmen und mit den Gewürzen nach Gefühl abschmecken und nochmals kurz rösten. Vorsichtig mit dem Salz, da beide Specksorten schon salzig sind. Crunch auf einem Sieb abtropfen lassen und dann auf ein Küchenpapier geben.
Anrichten:
Die geröstete Sesambrötchenhälfte mit einer guten Schicht Dill-Kräuter-Butter bestreichen. Eine kleine Menge Wildkräutersalat gut abtropfen lassen und auf die Butter gleichmäßig verteilen. Darauf das Matjes-Tatar ebenfalls gleichmäßig verteilen. Darauf etwas von dem Kartoffel-Speck-Crunch auf das Tatar streuen, so dass das Matjes-Tatar noch sichtbar ist und mit einer Dillspitze garnieren.
Rezept: Sebastian Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.10.2023
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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