Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 2 Entenbrüste à 400 g, mit Haut
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die Orangen-Sauce:
- 2 Orangen, Saft & Zesten
- 1 Zitrone, Saft
- 2 EL Sherry-Essig
- 40 g Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Bohnen:
- 250 g grüne Bohnen
- ½ Zitrone, Saft
- 20 g Butter
- 1 EL Gin
- 1 TL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Zubereitung
Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Entenbrust:
Haut (Fettschicht) der Entenbrüste kreuzweise einschneiden. Das Fleisch beidseitig mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. In einer feuerfesten Pfanne die Entenbrüste bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 2 Minuten anbraten. Dabei leicht andrücken, sodass die Haut schön kross werden kann. Dann umdrehen und mit der Pfanne für 7 Minuten in den heißen Ofen (oben) geben, bis die Kerntemperatur von 63 °C erreicht ist. Das Fleisch vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Sauce:
Eine Orange heiß abwaschen und die Schale abschneiden. Schale (Zesten) in feine Streifen schneiden. Orangen halbieren und 80 ml Saft auspressen. Zitrone halbieren und 2 EL Saft auspressen. In einem Topf den Zucker mit Essig vermischen und auf mittlerer Hitze auflösen lassen. Orangen- und Zitronensaft einrühren und das Ganze um die Hälfte einreduzieren lassen (ca. 10 Minuten). Orangenzeste in den Sud geben und beiseitestellen.
Das Fett aus der Pfanne, in der zuvor die Ente gebraten wurde, abgießen und den Bratensatz mit 3 EL Wasser verrühren, Dann durch ein Sieb in die Sauce geben. Sauce wieder leicht erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Bohnen:
Bohnen waschen und von den Enden befreien. In sprudelndem Salzwasser ca. 6 Minuten bissfest blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Butter mit Olivenöl in einem Topf zerlassen. Mit Gin ablöschen. Bohnen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit Zitronensaft abschmecken.
Rezept: Anton Schweizer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Drei-Komponenten-Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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