Zutaten für 2 Personen
Für den Hasen und die Sauce:
- 1 ausgelöster Hasenrücken (ohne Knochen) in Qualität zum Rosabraten
- 50 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 100 g Crème fraîche
- 20 g Dijonsenf
- 20 g körniger Pommery-Senf
- 75 ml trockener Weißwein
- Ca. 50 – 70 ml Wildfond
- 1 Zweig Thymian
- 1 Tannenzweig
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Prise Zucker
- 1 EL Olivenöl
- ¼ TL Fleur de Sel
- 1 TL Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- 180 g Butter
- 80 – 100 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
Für die Maroni:
- 100 g vorgegarte, vakuumierte Maroni
- 2 – 3 Zweige Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Hase:
Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne ½ EL Olivenöl erhitzen und bei mittlerer Hitze den Hasenrücken rundherum schön anbräunen. Dann wieder herausnehmen. Hasenrücken zusammen mit einem Tannenzweig, Butter und angestoßenen Wacholderbeeren in Backpapier wickeln und Backpapierenden so zusammenbinden, dass ein kleines Päckchen entsteht. Päckchen in den Ofen geben bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat.
Sauce:
Schalotten abziehen und fein würfeln. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben. Schalotten mit ½ TL Salz hineingeben und bei mittlerer Hitze andünsten. Knoblauch abziehen, in feine Scheiben schneiden und ca. 30 Sekunden zugeben. Thymian und Lorbeer mit in die Pfanne geben. Beide Senfsorten einrühren. Sobald der Senf etwas am Boden anhaftet, mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen. 50 ml Wasser hineingeben und ca. 10 Minuten etwas köcheln lassen. Mit Wildfond verlängern. Crème fraîche einrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Lorbeer und Thymian herausnehmen und die Sauce auf dem Teller anrichten. Die Fleischstücke daraufsetzen und vor dem Servieren mit etwas Fleur de Sel bestreuen.
Püree:
Kartoffeln schälen, grob zerkleinern und im heißen Salzwasser ca. 20 Minuten weichkochen. Milch fingerwarm erwärmen und die Butter darin leicht anschmelzen lassen. Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit einem Handrührgerät die Milch-Butter-Mischung einrühren. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Maroni:
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Maroni grob hacken und im heißen Öl schön knusprig anbraten. Petersilie hacken und unterheben, dann sofort auf ein Küchenkrepp geben und abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und über dem Püree verteilen.
Rezept: Anton Schweizer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Wild
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: