Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 400 g ausgelöster Wildschweinrücken
- 1 EL Butter
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 4 Wacholderbeeren
- 6 Körner tasmanischer Pfeffer
- Salz
- Pflanzenöl
Für die Sauce:
- 1 TL grüner Pfeffer
- 1 Schalotte
- 50 g Butter
- 100 ml Sahne
- 100 ml dunkler Wildfond
- 5 cl trockener Weißwein
- 2 cl Weinbrand
- Honig
- Salz
Für das Tatar:
- 400 g Steinpilze
- 60 g Champignons
- 2 Schalotten
- 30 g Butter
- 2 EL Crème fraîche
- ½ TL Knoblauchgranulat
- ½ Bund Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
Für die Birne:
- 2 reife Birnen
- ½ Zitrone, Saft
- 200 ml Weißwein
- 1 EL Essig
- 50 g Zucker
- 1 Sternanis
Für die Preiselbeeren:
- 250 g TK-Preiselbeeren
- ½ Zitrone, Saft & Abrieb
- 50 g Zucker
- 2 TL Piment d’Espelette
- 1 TL Speisestärke
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Fleisch:
Wildschweinrücken parieren, gut salzen und in etwas Pflanzenöl scharf von allen Seiten anbraten. Hitze reduzieren. Butter, Rosmarin, Thymian und Wacholder zugeben und das Fleisch darin aromatisieren (arrosieren). Wildschweinrücken aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf eine Kerntemperatur von ca. 60 – 64 °C garen. Ca. 2 Grad früher rausnehmen, aufgrund der Nachziehzeit. Vor dem Anrichten etwas tasmanischen Pfeffer auf das Fleisch geben.
Sauce:
Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und in etwas Butter anschwitzen. Etwas Honig dazu geben und karamellisieren. Dafür die Pfanne verwenden, in der zuvor das Fleisch gebraten wurde. Pfefferkörner dazugeben und mit dem Weinbrand flambieren. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen. Den Fond bis auf das Minimum reduzieren und dann mit Sahne auffüllen. Etwas einkochen lassen und mit Salz abschmecken. Zum Schluss etwas kalte Butter einrühren.
Tatar:
Steinpilze mit einer Bürste putzen und in kleine Stücke schneiden. Ein paar schöne, kleine Pilze für die Garnitur zurückbehalten. Schalotten abziehen, fein hacken und mit den Pilzen vermischen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Butter in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen. Pilze mit Schalotten und Knoblauchgranulat zugeben und scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren und den Schnittlauch und die Crème fraîche untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Birne:
Birnen waschen und schälen. Kerngehäuse entfernen und Birnen als runde Kugeln ausstechen. Zitronensaft auspressen und die Birnen damit übergießen. Sternanis in einem Mörser zerstoßen. Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Weißwein und Essig ablöschen. Sternanis und Birnen zugeben. Birnen solange im Karamell wenden, bis sie weich sind (ca. 5 – 6 Minuten).
Preiselbeeren:
Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Zitronensaft, Zitronenschale, Preiselbeeren, Zucker und 250 ml Wasser in einen Topf geben und aufkochen lassen. 10 Minuten köcheln. Danach die Flüssigkeit samt Beeren durch ein feines Sieb passieren. Sauce mit Piment d’Espelette und Salz abschmecken. Etwas Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und Preiselbeeren damit binden. Kalt werden lassen.
Rezept: Eli John
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Wild
Rezept-Bild: siehe PDF
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