Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 1 ausgelöster Rehrücken, ca. 500 g, Raumtemperatur
- 100 g Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Kruste:
- 2 Knoblauchzehen
- 100 g Parmesan
- 50 g Butter
- 1 – 2 Zweige Thymian
- ½ TL Chiliflocken
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 3 Knoblauchzehen
- 250 ml trockener Wermut
- 250 ml Sahne
- 100 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Kürbis und Birne:
- 1 kleiner Hokkaido
- 2 Birnen
- 100 g Walnusskerne
- 100 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Reh:
Rehrücken rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen, Rosmarin hineingeben und den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten, um eine schöne Kruste zu bilden. Rehrücken in eine hitzebeständige Backform legen und im vorgeheizten Backofen etwa 10 – 15 Minuten braten, bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Die genaue
Zeit hängt von der Dicke des Fleisches ab. Die Kerntemperatur sollte etwa 55 °C für medium-rare sein.
Kruste:
Parmesan reiben. Thymianblättchen abzupfen und hacken. Knoblauch abziehen und fein hacken. In einer Schüssel Parmesan, 1 TL Thymian, Chiliflocken, Butter, Salz und Pfeffer vermischen. Masse in Frischhaltefolie als längliche platte Form, ca. in der Größe des Rehrückens, wickeln und in den Gefrierschrank legen.
Fast fertigen Rehrücken mit der Parmesan-Thymian-Butter-Platte aus dem Gefrierschrank gleichmäßig bedecken. Dann den Ofen auf Grillstufe einstellen und die Kruste knusprig werden lassen.
Sauce:
Knoblauch abziehen und fein hacken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Knoblauch darin anschwitzen, bis er duftet. Wermut hinzufügen und kurz einkochen lassen, um den Alkohol zu reduzieren. Dann Sahne einrühren und die Mischung leicht köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbis und Birne:
Kürbis gründlich waschen, halbieren und die Kerne entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden. Birnen schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Walnusskerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie
leicht gebräunt und duftend sind. Anschließend grob hacken.
In einer separaten Pfanne Olivenöl erhitzen und die Kürbisstücke hinzufügen. Kürbis unter gelegentlichem Rühren braten, bis er goldbraun und zart ist. Dies kann etwa 10 – 15 Minuten dauern. Birnenscheiben hinzufügen und kurz mitbraten, bis sie leicht karamellisieren.
Rezept: Marcello Ciarrettino
Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.11.2023
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Rezept-Bild: siehe PDF
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