Zutaten für 2 Personen
Für den Ricotta:
- 1 Zitrone, davon Abrieb
- 50 ml Sahne
- 400 ml Bio-Vollmilch
- 4 – 6 cl Weißweinessig
- Salz
- Pfeffer
Für die Zwiebel-Creme:
- 1 große, weiße Zwiebel
- 2 cl trockener Sherry
- 100 ml Gemüsefond
- 2 EL Butter
Für die gepickelte Zwiebeln:
- 2 mittelgroße, weiße Zwiebeln
- Butter
- 250 ml Weißweinessig
- 250 g Zucker
Für Apfel-Sellerie-Gel:
- 2 Granny Smith Äpfel
- 2 – 3 Stangen Staudensellerie
- 2 g Agar Agar
Für die Röstzwiebeln:
- 1 weiße Zwiebel
- Mehl
- Pflanzenöl zum Frittieren
Für Zwiebelschalen-Erde:
- Trockene, braune Schale von 4 Zwiebeln
- 1 EL Röstzwiebel, s.o.
- 1 TL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
½ Granny Smith Apfel
Zubereitung
Ricotta:
Milch und Sahne auf ca. 80 °C erwärmen und salzen, danach langsam den Essig einrühren. Das Milch-Sahne-Gemisch soll sich trennen. Nach 15 Minuten in einem Tuch abseihen und den im Tuch verbleibenden Ricotta mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken und kaltstellen.
Zwiebel-Creme:
Zwiebel abziehen, in dünne Scheiben schneiden und langsam in Butter braun braten. Mit Sherry und Gemüsefond ablöschen und einkochen lassen. Zwiebel zu einem Püree verarbeiten. Etwas Zwiebel-Creme für die Garnitur zurückbehalten.
Gepickelte Zwiebeln:
Zwiebeln abziehen und die trockenen Zwiebelschalen für die Zwiebelschalen-Erde aufheben. Zwiebelwurzeln großzügig entfernen, sodass die Zwiebel auf dem Teller „stehen“ kann. 250 ml Wasser, den Essig und Zucker aufkochen und die Zwiebeln darin vorsichtig köcheln lassen. Danach in Eiswasser geben, das Innere der Zwiebel entfernen und den zartesten Teil aufheben. Die äußere Zwiebelschicht mit Ricotta und Zwiebel-Creme füllen. Den zarten Teil der Zwiebel in Butter braten und mit anrichten.
Apfel-Sellerie-Gel:
Äpfel und Sellerie entsaften. 100 ml Saft mit Agar Agar 2 Minuten köcheln lassen, auf einem Metalltablett kühlen und steif werden lassen. Danach mit einem Stabmixer zu einem Gel vermengen, in einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
Röstzwiebeln:
Zwiebel abziehen und mit einer Mandoline in feine Ringe schneiden. Zwiebelringe mehlieren und in Pflanzenöl goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. 1 EL Röstzwiebeln für den Zwiebelschalensand beiseitelegen.
Zwiebelschalen-Erde:
Die äußersten, trockenen Zwiebelschalen auf einem Backblech ausbreiten und bei 180 °C im Backofen 8 – 12 Minuten trocknen. Danach im Multizerkleinerer gemeinsam mit den Röstzwiebeln (s.o.) und dem Zucker zu einem Sand zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur:
Mit einem kleinen Ausstecher Kugeln aus dem Apfel stechen. Als Garnitur verwenden.
Rezept: Isabella Farnleitner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.11.2023
Episode: Jahresfinale – 4 gewinnt
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Georgische Lammhack-Teigtaschen mit Zwetschgen-Sauce und Auberginen-Walnuss-Röllchen
- Lammkarree mit Kaffee-Rub, Kaffee-Trauben-Sauce und Fondant-Kartoffel
- Rehrücken mit Rotwein-Risotto, Rosenkohl und Steinpilzen
- Ricotta-Ravioli mit weißer Tomaten-Sauce und Tomaten-Tatar
- Wildschweinfilet mit Kürbis, Ananas und Kakao