Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs:
- 350 g Lachsfilet, ohne Gräten, ohne Haut
- 2 große Petersilienwurzeln
- 1 EL Butter
- 50 ml Sahne
- 20 g Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Eiswürfel
Für das Püree:
- 2 große Petersilienwurzeln, ca. 200 g
- 1 kleine Kartoffel, mehligkochend
- 50 g Butter
- 50 ml Sahne
- 200 ml Gemüsefond
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Gemüsewürfel:
- 1 Petersilienwurzel
- 1 EL Butter
- Gemahlener Kreuzkümmel
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Pesto:
- 200 g Petersilienwurzelgrün
- 1 kleine Knoblauchzehe
- 100 g Pistazien
- 10 g Parmesan
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Stroh:
- 50 g Petersilienwurzelschale, s.o.
- 1 TL Maisstärke
- Neutrales Öl zum Frittieren
- Salz
Für die Garnitur:
50 g Lachskaviar
Zubereitung
Lachs:
150 g Lachs mit Sahne, gehackter Petersilie, Salz, Pfeffer und einem Eiswürfel kuttern und kaltstellen. Petersilienwurzeln schälen und dünn aufhobeln. Kurz in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und gut trockentupfen. Alufolie und darüber Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten, blanchierte Petersilienwurzelscheiben überlappend auflegen. Lachsfarce darauf verteilen. Dann ein Stück Lachsfilet zuschneiden und darauflegen, mit Salz würzen. Erst die Klarsichtfolie eng und straff darum rollen, dann mit Alufolie unterstützend einrollen. Die Rolle in siedendem Wasser 3 – 4 Minuten ziehen lassen. Anschließend herausnehmen, trocken tupfen und die Folien entfernen. Lachsrolle in Olivenöl anbraten. Zum Schluss Butter hinzugeben und ringsherum goldbraun braten.
Püree:
Petersilienwurzel und Kartoffel schälen, klein schneiden und in Gemüsefond weichkochen. Petersilienwurzelschale für das Stroh beiseitelegen. Weiche Petersilienwurzel und Kartoffel mit Butter, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat pürieren, bis es ein seidiges Püree ergibt. Wenn es zu grob ist, durch ein Sieb streichen.
Gemüsewürfel:
Petersilienwurzel schälen und kleine Würfel schneiden. Schale für das Stroh beiseitelegen. Petersilienwurzelwürfel in Olivenöl goldbraun andünsten. Butter zugeben und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.
Pesto:
Petersilienwurzelgrün abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch abziehen. Parmesan reiben. Pistazien kurz in einer Pfanne anrösten. Petersilienwurzelgrün mit Knoblauch, 1 Esslöffel Parmesan, Olivenöl, Salz, Pfeffer und abgekühlten Pistazien in einen Mixer geben und zu einem Pesto verarbeiten.
Stroh:
Schale waschen, trocknen, mit Stärke bestäuben und überschüssige Stärke wieder abklopfen. Schalen in heißem Fett knusprig ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenrolle abtropfen lassen. Salzen.
Garnitur:
Das Gericht mit Lachskaviar garnieren.
Rezept: Laura Krafft
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.11.2023
Episode: Jahresfinale – From leaf to root
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Fenchel: Fenchel-Eis mit gebrannter Schokolade, Fenchel-Gelee und Sanddorn-Sauce
- Karotte: Ziegenkäseröllchen mit Karotten-Püree, gepickelten Karotten und Karottengrün-Pesto
- Knollensellerie: Sellerie-Birnen-Gyoza mit Miso-Sellerieschale und frittiertem Selleriegrün
- Lauch: Gedämpfter Seeteufel im Lauchmantel mit Lauch-Süßkartoffel-Taschen und Lauch-Apfel-Salat