Zutaten für 2 Personen
Für den Seeteufel:
- 2 Seeteufelfilets à 150 g, ohne Haut
- 2 Stangen Lauch samt Strunk und Wurzel, davon grüner Teil
- 1 Staudensellerie, davon die Blätter
- 1 Zitrone, Abrieb
- 1 EL Dijonsenf
- 1 EL Sahnemeerrettich
- 1 Zweig Dill
- Salz
- Eiswasser
Für die Lauch-Taschen:
- 1 Stange Lauch, davon Mittelteil
- 2 Süßkartoffeln
- Pflanzenöl
- Salz
Für den Lauch-Salat:
- Restlicher Lauch, weißer Teil, s.o.
- 1 grüner Apfel
- 1 Zitrone, Saft
- 50 g Saure Sahne
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Honig
- 1 Kästchen Lauchsprossen
- Salz
- Pfeffer
Für den Lauch-Strunk:
- 2 Lauchstrünke samt Wurzel, s.o.
- 1 Ei
- 4 EL Ziegenfrischkäse
- Honig
- Mehl
- Paniermehl
- Salz
Für das Kräuter-Öl:
- ¼ Bund Schnittlauch
- ¼ Bund Dill
- 100 ml Olivenöl
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Seeteufel:
Seeteufelfilets waschen und trockentupfen. Zitrone heiß abspülen und die Schale abreiben. Blätter des Staudenselleries fein hacken und mit dem Zitronenabrieb, Senf, Sahnemeerrettich, Dill und Salz auf den Filets verteilen. Lauch putzen und die dunkelgrünen Blätter zurechtschneiden. Restlichen Lauch für den Salat beiseitelegen, Strunk mitsamt Wurzel ebenfalls für den späteren Gebrauch beiseitelegen. Grüne Blätter ca. 3 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Filets auf Lauchblätter verteilen und einrollen. Die Pakete für ca. 6 Minuten in einen Dampfgarer geben.
Lauch-Taschen:
Den Mittelteil des Lauchs der Länge nach aufschneiden und die Lauchblätter ca. 2 Minuten blanchieren. Die Blätter auf einem Küchentuch abtropfen lassen und trockentupfen. Süßkartoffel grob schneiden, geölt und gesalzen im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten garen. Die Schale entfernen, die Süßkartoffeln stampfen und abschmecken. Masse auf den Lauchblättern verteilen und dreieckig einwickeln. Taschen in heißem Öl von beiden Seiten braten.
Lauch-Salat:
Apfel entkernen. Den weißen Teil des Lauchs und den Apfel klein schneiden. Zitrone halbieren und 2 EL Saft auspressen. Zitronensaft, saure Sahne, Senf und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dressing mit Apfel und Lauch vermengen. Den Salat abschmecken und mit frischer Lauchkresse garnieren.
Lauch-Strunk:
Strunk ordentlich waschen. Strunk samt der Wurzel vierteln und aushöhlen. Ziegenfrischkäse mit gehackter Dattel mischen und in den Strunk geben. Aus den übrigen Zutaten eine Panierstraße bilden, den Strunk panieren und in ca. 170 °C heißem Fett für ca. 5 Minuten goldbraun frittieren. Zum Garnieren mit Honig beträufeln.
Kräuter-Öl:
Kräuter abbrausen, trockenwedeln und von den Stielen befreien. Kräuter mit dem Öl vermengen und mit einem Stabmixer zerkleinern. Durch ein feines Sieb lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Oliver Giemsa
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.11.2023
Episode: Jahresfinale – From leaf to root
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Fenchel: Fenchel-Eis mit gebrannter Schokolade, Fenchel-Gelee und Sanddorn-Sauce
- Karotte: Ziegenkäseröllchen mit Karotten-Püree, gepickelten Karotten und Karottengrün-Pesto
- Knollensellerie: Sellerie-Birnen-Gyoza mit Miso-Sellerieschale und frittiertem Selleriegrün
- Petersilienwurzel: Lachs im Petersilienwurzelmantel mit Petersilienwurzel-Püree und Pesto