Zutaten für 2 Personen
Für das Wildschweinfilet:
- 300 g Wildschweinfilet
- 1 Knoblauchzehe
- 20 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rotwein-Reduktion:
- Parüren vom Wildschwein, s.o.
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 250 ml Rotwein
- 100 ml Wildfond
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Backkakao
- 2 EL Zucker
- Speisestärke
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für das Kürbis-Püree:
- 300 g Hokkaido-Kürbis
- 50 g Butter
- 100 ml Sahne
- 100 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für gepickelten Kürbis:
- 100 g Hokkaido-Kürbis
- 100 g frische Ananas
- 4 Scheiben Ingwer
- 100 ml Weißweinessig
- 2 – 3 EL Honig
- 1 TL Salz
Für die Ananas:
- 1 Ananas
- Salz
Für die Kakao-Vinaigrette:
- 50 ml frisch gepresster Ananassaft, s.o.
- 1,5 Limetten, Saft & Abrieb
- 2 TL Backkakao
- 30 ml neutrales Öl
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Für die Kakao-Hippe:
- 1 EL Weizenmehl
- 1 TL Backkakao
- 5 EL neutrales Öl
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Limette, Abrieb
- 1 Zweig Thymian
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.
Wildschweinfilet:
Fleisch von etwaigen Sehnen o.ä. befreien und diese Parüren für die Reduktion beiseitelegen. Fleisch salzen und scharf in einer Pfanne in etwas neutralem Öl anbraten. Anschließend in einen auf 100 °C vorgeheizten Ofen geben und das Fleisch dort bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C garen. Butter, Knoblauch und Kräuter in eine heiße Pfanne geben und das Fleisch vor dem Servieren darin nappieren. Zum Schluss das Fleisch portionieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Reduktion:
Zwiebel mit Schale in grobe Stücke schneiden, den Knoblauch mit der flachen Messerklinge andrücken und alles mit den Parüren und Kräutern in einem Topf in etwas Öl anrösten und schon mal leicht salzen. Dann mit Rotwein ablöschen und Fond aufgießen. Alles so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeiten mindestens bis zur Hälfte einreduziert sind. Sauce passieren und weiter einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Backkakao einrühren und ggf. die Sauce mit etwas in Rotwein gelöster Speisestärke abbinden. Nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Aufpassen, dass die Sauce nicht zu süß wird.
Püree:
Kürbis in Milch, Sahne und etwas Salz kochen bis er weich ist. Etwas Flüssigkeit abgießen (für später aufheben). Kürbis pürieren und durch ein Sieb passieren. Das Püree mit der Milchsahne und etwas Butter auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit frischgeriebener Muskatnuss würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kürbis:
Ananas schälen, Strunk entfernen und das Fruchtfleisch entsaften. 50 ml Saft zum Pickeln nutzen, 50 ml für die Kakao-Vinaigrette beiseitestellen. Kürbis mit dem Gemüsehobel in Streifen hobeln. Essig, 50 ml Ananassaft, 50 ml Wasser, Honig, Salz und Ingwer mit dem Kürbis aufkochen. Kurz köcheln lassen und zur Seite stellen. Kürbis im Sud ziehen lassen.
Ananas:
Ananas in Scheiben schneiden und mit einem Keksausstecher in die gewünschte Form ausstechen. Die Stücke mit einem Bunsenbrenner abflämmen und salzen.
Vinaigrette:
Limetten heiß abspülen, die Schale abreiben, dann halbieren und den Saft auspressen. Alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Hippe:
Alle Zutaten bis auf das Salz mit 6 EL Wasser in eine Spritzflasche geben und so lange schütteln, bis sie sich vermengt haben. Teig bei mittlerer Hitze in eine beschichtete Pfanne ohne Fett geben und knusprig ausbacken. Hippen auf einem Küchentuch abtropfen lassen und danach leicht salzen.
Garnitur:
Das Gericht mit Thymian und Limettenabrieb garnieren.
Rezept: Nina Drenkelforth
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.11.2023
Episode: Jahresfinale – 4 gewinnt
Rezept-Bild: siehe PDF
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