Zutaten für 2 Personen
Für die Ziegenkäseröllchen:
- 200 g Ziegenkäse in Salzlake
- 8 Blätter dreieckiger Yufkateig
- 1 Knoblauchzehe
- 6 Zweige Petersilie
- 1 TL Schwarzkümmelsamen
- Öl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für Karottengrün-Erde:
- Grün von 1 Bund Karotten
- 50 g Babyspinat
- 60 g Maltodextrin, z.B. aus der Apotheke
- 300 ml neutrales Öl
Für Karottengrün-Mayonnaise:
- 1 Ei
- 1 TL Senf
- 1 – 2 TL grüne Thaicurry-Paste
- 100 ml Karottengrünöl, s.o.
- Salz
Für gepickelte Karotten:
- 200 g orange Karotten
- 200 ml Essig
- 200 g Zucker
- 1 EL Salz
Für Gewürzkarotten:
- 1 kleine orange Karotte
- 1 kleine gelbe Karotte
- 1 kleine lila Karotte
- 1 TL Ras el-Hanout
- 1 TL gemahlener Kardamom
- 2 EL Olivenöl
- Salz
Für Karotten-Püree:
- 300 g orange Karotten
- 1 cm Ingwer
- 1 Zitrone, davon Saft
- 50 – 100 g Butter
- 150 – 200 ml Karottensaft
- 1 TL Ingwerpaste
- 1 TL gemahlener Kardamom
- 1 TL Ras el-Hanout
- Salz
- Pfeffer
Für Karottenschalen-Chips:
- Karottenschalen, s.o.
- Öl zum Frittieren
- Salz
Für Karottengrün-Hanf-Pesto:
- 30 g Karottengrün
- 10 – 20 g Blattspinat
- 15 g geschälte Hanfsamen
- 40 g Parmesan
- 75 ml neutrales Öl
- ½ TL Salz
Zubereitung
Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Karottengrün-Erde:
Karottengrün und Spinat waschen und trockenschleudern. Karottengrün grob zerkleinern und mit dem Spinat und dem Öl in einen leistungsstarken Mixer geben. Ca. 8 Minuten auf höchster Stufe mixen und durch ein Tuch passieren. 30 ml des Öls mit Maltodextrin in einer Schüssel zu grober Erde krümeln (am besten mit der Hand mit Einweghandschuhen). Restliches Öl für die Mayonnaise aufbewahren.
Karottengrün-Mayonnaise:
Alle Zutaten in ein hohes, schmales Gefäß geben und langsam mit dem Mixstab zu einer homogenen Mayonnaise hochziehen. Mit Salz abschmecken.
Gepickelte Karotten:
Karotten mit einem Sparschäler samt Schale in breite Streifen schneiden. 200 ml Wasser, Essig, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen. Karotten hineingeben, vom Herd ziehen und ca. 20 Minuten im heißen Fond ziehen lassen.
Gewürzkarotten:
Karotten ordentlich putzen und mit einer Marinade aus Öl, Ras el-Hanout, Kardamom und Salz einreiben. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten schmoren.
Karotten-Püree:
Karotten dünn abschälen und die Schale für die Chips beiseitelegen. Karotte klein schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und mit 150 ml Karottensaft und 50 g Butter fein pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz mit etwas Karottensaft und Butter verfeinern. Püree mit geriebenem Ingwer, Ingwerpaste, Zitronensaft, Ras el-Hanout,
Kardamom, Salz und
Pfeffer kräftig abschmecken.
Karottenschalen-Chips:
Frittieröl auf 160 °C erhitzen. Die aufgehobenen Schalen waschen, gut trocken tupfen und frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen.
Ziegenkäseröllchen:
Knoblauch abziehen. Ziegenkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit gehackter Petersilie, gepresstem Knoblauch und Schwarzkümmel mischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Yufkateig auf die Arbeitsfläche legen. 2 – 3 EL der Füllung längs am Ende eines Yufka-Blattes verteilen. Rechts und links einschlagen, zur Spitze hin aufrollen und mit etwas Wasser befeuchten, damit es zusammenhält. Das Öl auf ca. 180 °C erhitzen und die Röllchen darin schwimmend
goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Karottengrün-Hanf-Pesto:
Karottengrün und Spinat waschen und trockenschleudern. Hanfsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Parmesan fein reiben. Alle Zutaten zu einem nicht zu feinen Pesto pürieren und nochmals abschmecken.
Rezept: Sabine Waltner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.11.2023
Episode: Jahresfinale – From leaf to root
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Fenchel: Fenchel-Eis mit gebrannter Schokolade, Fenchel-Gelee und Sanddorn-Sauce
- Knollensellerie: Sellerie-Birnen-Gyoza mit Miso-Sellerieschale und frittiertem Selleriegrün
- Lauch: Gedämpfter Seeteufel im Lauchmantel mit Lauch-Süßkartoffel-Taschen und Lauch-Apfel-Salat
- Petersilienwurzel: Lachs im Petersilienwurzelmantel mit Petersilienwurzel-Püree und Pesto