Küchenschlacht | Kaninchenrücken im Wirsing-Pilz-Mantel mit Topinambur-Püree und Beurre blanc - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Farce:

200 g Hühnerbrust
2 – 3 Steinpilze
2 – 3 braune Champignons
1 Schalotte
200 g Sahne
1 EL weißer Portwein
Neutrales Öl
1 TL Salz
Salz
Schwarzer Pfeffer
Eiswürfel

Für den Kaninchenrücken:

1 Kaninchenrücken
2 Wirsingblätter
1 – 2 Zweige Petersilie
Salz
Schwarzer Pfeffer
Eiswasser

Für das Püree:

300 g Topinambur
500 ml Sahne
Butter
Salz
Weißer Pfeffer

Für die Sauce:

2 Schalotten
3 EL Butter
eiskalte Butter, zum Montieren
100 ml Sahne
100 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
Zucker
Salz

Für die Garnitur:

1 Zweig Petersilie
Walnussöl
2 Pimentkörner
2 EL Preiselbeeren, aus dem Glas

Zubereitung

Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.

Farce:

Hühnerbrust mit Sahne, Portwein, 1 TL Salz und 1-2 Eiswürfeln in einen Multizerkleinerer geben und zu einer feinen Farce mixen. Farce durch ein Sieb streichen. Pilze putzen. Schalotte abziehen. Schalotte in etwas Öl anschwitzen, dann Pilze dazugeben und kurz mit braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne geben und abkühlen lassen. Abgekühlte Pilze mit der Farce vermengen und alles erneut abschmecken.

Kaninchenrücken:

Wirsingblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchenhandtuch trocknen. Wirsingblätter mithilfe eines Nudelholzes zwischen 2 Küchenhandtüchern plattrollen. Petersilienblätter abzupfen. Kaninchenrücken auslösen.

Die zuvor hergestellte Farce auf die Wirsingblätter streichen, mit Petersilienblättern und je einem ausgelösten Rücken belegen. Straff einrollen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Päckchen mit der Nahtseite nach unten anbraten, wenden und die andere Seite anbraten. Päckchen in den vorgeheizten Ofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C garen.

Püree:

Topinambur schälen und in Sahne weichkochen. Flüssigkeit (Sahne) abgießen und auffangen. Topinambur mixen und mit der aufgefangenen Flüssigkeit zu einem cremigen Püree verarbeiten. Mit Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce:

Schalotten abziehen und klein schneiden. In etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Sahne und Geflügelfond angießen und Wacholderbeeren, Pimentkörner und Pfefferkörner zugeben. Alles einkochen. Sud passieren und vor dem Servieren mit viel eiskalter Butter montieren. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Garnitur:

Preiselbeeren auf dem Püree anrichten. Das Gericht mit Öl beträufeln und mit Piment garnieren. Petersilienblätter abzupfen und das Gericht damit garnieren.