Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 1 Rehrücken à 400 g
- 2 EL Butter
- 2 Zweige Rosmarin
- 8 – 10 Wacholderbeeren
- 1 TL Fleur de Sel
- 6 schwarze Pfefferkörner
Für die Preiselbeer-Sauce:
- 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
- 250 g Sahne
- 100 g Crème fraîche
- 2 EL trockenen Rotwein
- 3 EL halbtrockener roter Portwein
- Salz
- Pfeffer
Für das Brezen-Soufflé:
- 60 g Speck
- 2 Brezeln vom Vortag
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Eier
- 1 EL Butter
- 200 ml Milch
- 3 Zweige Petersilie
- 50 g Semmelbrösel
- Salz
- Pfeffer
Für den Rosenkohl:
- 300 g Rosenkohl
- 100 g Speck
- 2 EL Ahornsirup
- 2 EL Balsamicoessig
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Pancetta-Chips:
4 – 6 dünne Scheiben Pancetta
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Soufflé:
Milch in einem Topf erwärmen. Brezeln in Würfel schneiden, in einer Schüssel mit der warmen Milch beträufeln und zugedeckt einweichen lassen. Eier trennen. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Speck in Würfel schneiden. Eiweiß langsam steifschlagen. Butter in einer Pfanne zerlassen. Speckwürfel in der Butter andünsten. Wenn der Speck fast
knusprig ist, die fein gewürfelten Zwiebeln und fein gehackten Knoblauchzehen hinzufügen. Alles anschwitzen. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen, dann mit der eingeweichten Brezel und dem Eigelb vermischen. Eischnee vorsichtig unterheben.
Portionsförmchen mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausschwenken. Förmchen mit der Masse zu zwei Dritteln füllen. Im heißen Backofen 10 – 12 Minuten backen, bis sie gut fingerbreit über den Rand gestiegen sind.
Chips:
Den dünn geschnittenen Pancetta auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Eine zweite Schicht Backpapier drüberlegen und mit einem Topf oder einer Pfanne beschweren. In den Ofen geben und trocknen lassen bis er kross ist.
Rosenkohl:
Rosenkohl putzen und halbieren. In einer Schüssel Ahornsirup, Essig, Salz und Pfeffer mischen und Kohl dazugeben. Speck kleinschneiden und untermischen. Rosenkohl in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten bissfest braten.
Reh:
Rehrücken parieren. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Nadeln abzupfen und sehr fein hacken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit Fleur de Sel im Mörser sehr fein zerreiben und Rosmarinnadeln dazugeben. Gewürzmischung auf einen flachen Teller streuen und Rehrückenfilet darin rundherum wälzen. Butter in einer gusseisernen Pfanne erhitzen und Fleisch darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils maximal 3 – 3 ½ Minuten anbraten. Dabei darauf achten, dass die Butter nicht zu sehr bräunt. Herausnehmen und Filet auf einem Teller mit Alufolie abgedeckt bis zum Servieren ruhen lassen. Pfanne für den Saucenansatz verwenden.
Sauce:
Rotwein und Portwein in die Pfanne geben und Bratensatz unter Rühren damit ablösen. Preiselbeeren, Sahne und Crème fraîche hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze cremig einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr aufkochen lassen. Abschließend durch ein feinmaschiges Sieb passieren und bis zum Servieren warmhalten.
Rezept: Roman Kadletz
Gekocht von: Evelyn Bass
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.12.2023
Episode: Rezepte-Wichteln
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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