Rezept von Karlheinz Hauser
Zutaten für 4 Personen
Für die Kalbsbäckchen:
- 1,5 kg Kalbsbäckchen
- 6 Schalotten
- 1 Karotte
- 150 g Staudensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Zweige Thymian
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml roter Portwein
- 150 ml Rotwein
- 50 ml Madeira
- 1 Liter Kalbsfond
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Pilze:
- 300 g Kräuterseitlinge
- 3 Stängel Kerbel
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Schalotte
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Kartoffel-Mousseline:
- 300 g Kartoffeln, mehligkochend
- ½ Bund Schnittlauch
- ½ Bund glatte Petersilie
- 100 ml Milch
- 1 EL Butter
- 30 g Sahne, geschlagene
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Ober-Unterhitze vorheizen.
Kalbsbäckchen:
Schalotten und Karotte schälen und würfeln. Staudensellerie waschen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Thymian und Rosmarin abspülen, trocken schütteln.
Kalbsbäckchen parieren (Fett und Sehnen entfernen), mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Kalbsbäckchen von beiden Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen.
Nochmal 1 EL Olivenöl zugeben und die vorbereiteten Gemüsewürfel zugeben. Gemüse anbraten, Tomatenmark untermischen, mit rotem Portwein, Rotwein und Madeira ablöschen. Die Bäckchen wieder einlegen, Thymian-, Rosmarinzweige und Knoblauch zugeben. Kalbsfond angießen und zugedeckt die Bäckchen im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden garen. (Die Bäckchen sind gar, wenn man sie mit einer Fleischgabel ansticht und sich diese wieder sehr leicht herausziehen lässt.) Bäckchen aus dem Topf nehmen, zur Seite stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
Mousseline:
Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser weich kochen.
Pilze:
Kerbel, Thymian und Rosmarin abspülen, trocken schütteln und fein schneiden. Kräuterseitlinge putzen und halbieren oder vierteln. Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Pilze darin anbraten. Schalotte zugeben, mit anbraten und mit Salz und Pfeffer wurzen. Die gehackten Kräuter untermischen.
Mousseline:
Schnittlauch und Petersilie abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Milch erhitzen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und durch eine Presse drücken. Die heiße Milch nach und nach zugeben und gut mit einem Holzlöffel unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und Muskat würzen. 1 EL weiche Butter und die gehackten Kräuter untermischen. Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unterheben. Sauce mit 1 EL kalter Butter binden und abschmecken.
Anrichten:
Kalbsbäckchen in der Sauce nochmals kurz erwärmen, dann auf Tellern anrichten. Pilze und Kartoffel-Mousseline
dazugeben.
Rezept: Karlheinz Hauser
Quelle: ARD-Buffet vom 06.10.2014
