Zutaten für 4 Personen
Für den Ravioli-Teig:
- 2 Eier
- 6 g Salz
- 12 g Olivenöl
- 400 g Pastamehl (00)
Für Füllung und Jus:
- 400 g Ochsenschwanz
- 400 g Ochsenbacke
- 1 Karotte, gewaschen, geschält, grob gewürfelt
- 1 weiße Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, gewaschen, geschält, grob gewürfelt
- 1 Orange, unbehandelt
- 750 ml trockener Rotwein
- 1 Bouquet garni
- Olivenöl
- 250 ml Rinderfond
- 150 – 250 ml Geflügelfond
- 200 g Babyspinat, geputzt
- 1 Schalotte, klein gewürfelt
- einige getrocknete Tomatenfilets, klein geschnitten
- Meersalz
- Pfeffer
- Parmesan, fürs Anrichten
Für den Lauch:
- 4 Stangen Lauch
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Pinienkernöl
- 1 EL Rotweinessig
- 1 TL Chiliöl
- 3 EL Pinienkerne
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Teig:
Eier, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit Wasser auf insgesamt 200 g auffüllen. Mit dem Mehl vermengen und gut verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und wenn möglich 24 Stunden kaltstellen.
Füllung und Jus:
Fleisch in ungefähr gleich große Stücke von ca. 3 cm Kantenlänge schneiden. Orange in kaltes Wasser legen, einmal aufkochen lassen, entnehmen und vierteln. Fleischstücke, Gemüsewürfel, Orangenviertel, Bouquet garni mit dem Rotwein und einer Prise Pfeffer in eine Schüssel geben, abdecken und kühl gestellt einige Stunden marinieren.
Fleischstücke entnehmen. Marinade durch ein Sieb geben, Flüssigkeit und Gemüsewürfel separat aufbewahren.
Fleisch in einem Bräter in etwas Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, wieder herausnehmen und leicht salzen.
Im gleichen Bräter die Gemüsewürfel anschwitzen, ohne dass sie Farbe nehmen. Fleisch wieder hinzugeben und mit der Hälfte der Marinade ablöschen. Einkochen lassen und den Rest der Marinade und den Rinderfond hinzugeben. Mit Geflügelfond auffüllen, bis alles gut bedeckt ist. Aufkochen und mehrfach den entstehenden Schaum abschöpfen.
Zugedeckt im Backofen ca. 3 – 4 Stunden schmoren, bis das Fleisch sich vom Knochen löst. Fleisch herausnehmen, von Knochen und überschüssigem Fett lösen. Den Rest durch ein Sieb geben. Jus getrennt bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren.
Raviolifüllung fertigstellen:
In etwas Olivenöl Schalottenwürfel leicht anschwitzen. Die geputzten und entstielten Spinatblätter zugeben und zusammenfallen lassen. Dabei mit
einer Gabel umrühren, auf die eine geschälte Knoblauchzehe gespießt ist. Kleingeschnittene getrocknete Tomaten nach Geschmack zugeben. Alles abgießen und fein hacken.
Abgelesenes Fleisch von Ochsenschwanz und Ochsenbacke durch einen Fleischwolf drehen und mit der Spinatmasse vermengen. Würzig abschmecken.
Ravioli:
Teig mit einer Nudelmaschine bis in dünnste Einstellung ausrollen. Auf der Hälfte der Teigbahn im Abstand von ca. 5 cm ungefähr haselnussgroße Nocken der Füllung platzieren. Teig darum herum mit leicht verquirltem Ei bepinseln und die andere Hälfte der Teigbahn überschlagen. Mit einem Ravioliausstecher gleichmäßige Ravioli ausstechen und den Teig gut festdrücken, so dass möglichst keine Luft mehr enthalten ist. Ravioli auf leicht bemehlter Unterlage beiseitestellen.
Lauch:
Öle und Essig zu einer Vinaigrette verrühren. Pinienkerne in einer nicht beschichteten Pfanne anrösten und klein hacken. Kurz vor dem Servieren mit der Vinaigrette vermischen. Backofen auf 250 °C Umluft vorheizen. Lauch waschen, Enden abschneiden und auf ein Backblech legen. 40 – 45 Minuten backen, bis die Lauchstangen schwarz verbrannt sind. Aus dem Ofen nehmen, Lauchstangen der Länge nach vorsichtig aufschneiden und die nicht verbrannten inneren Schichten entnehmen.
Ravioli:
Ravioli für 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Rindfleisch-Jus noch einmal abschmecken, evtl. noch einen Schuss frisch gepressten Orangensaft zugeben.
Anrichten:
Lauch auf dem Teller platzieren und mit etwas Pinienkern-Vinaigrette überziehen. Etwas Jus angießen und einen Raviolo anlegen. Parmesan darüber
hobeln und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.
Rezept: Matthias Laufer-Klitsch
Quelle: Koch's anders vom 28.06.2022
Rezept-Bild: siehe PDF
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