Zutaten
Für den Pfälzer Saumagen:
- 1 leerer Schweinemagen (beim Metzger verarbeitungsfähig vorbestellen)
- 700 g Schweineschulter
- 1200 g Schweinekeule (mager)
- 600 g Kartoffeln (vorgekocht, abgekühlt)
- 120 g Crushed Ice (oder fein zerkleinerte Eiswürfel)
- 100 g Nitritpökelsalz (beim Metzger erhältlich)
- Salz
- Weißer Pfeffer
- Muskatnuss
- Koriander
- Nelke
- Majoran
- Wurstkordel oder Bratengarn
Für den Kartoffelstampf:
- 600 g Kartoffeln
- 100 ml Sahne
- Butter
- Petersilie
- Salz
- Muskatnuss
Für das Rieslingkraut:
- 700 g Sauerkraut
- ½ Liter Riesling
- 1 Apfel
- Zucker
- Kümmel
- Wacholderbeeren
- Lorbeer
Zubereitung
Saumagen:
Kontrollieren, ob der Schweinemagen sauber und gut gewässert ist. Alle Öffnungen, bis auf die größte, müssen mit einer Wurstkordel zugebunden werden.
Schweineschulter grob würfeln. Dann durch zweimaliges Wolfen und anschließendes Mixen im Standmixer zu einem glatten Wurstbrät bzw. zu einer Farce verarbeiten. Während des Zerkleinerns Crushed Ice zum Runterkühlen und die bereits angegebene Menge Nitritpökelsalz zugeben.
Die gekochten Kartoffeln in nicht zu große Würfel schneiden. Das magere Fleisch der Keule (etwa Schinken, Ober- oder Unterschale) ebenfalls zu kleinen Würfeln schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit weißem Pfeffer, Muskat, gemahlenem Koriander und Nelken würzen. Reichlich Majoran zugeben. Beim Salzen bedenken, dass bereits Nitritpökelsalz beigegeben wurde. Daher am besten abschmecken.
Nun diese Füllung in den Magen geben. Darauf achten, dass der Magen nicht zu prall gefüllt ist. Den Magen mit einer Stricknadel oder einem Zahnstocher vielfach einstechen. In einem großen Topf in viel Wasser brühen. Dazu den Magen in kochendes Wasser legen. Die Temperatur fällt nun auf ca. 80 °C. Diese Temperatur darf nun nicht mehr überstiegen werden, sondern sollte, mit Hilfe eines Thermometers, auf konstant 80 °C gehalten werden. Bei dieser Temperatur für etwa 2 ½ – 3 Stunden ziehen lassen.
Den gegarten Saumagen entnehmen und in breite Scheiben schneiden. Die umgebende Hülle mehrfach einschneiden, damit sich die Scheiben beim Braten nicht wölben. Die Scheiben nun in einer Pfanne mit etwas Butter wenige Minuten leicht bräunen.
Kartoffelstampf:
Kartoffeln schälen, grob würfeln und ca. 30 Minuten weich kochen. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem (gerne auch etwas stückigen) Püree zerstoßen, dabei erwärmte Milch und reichlich Butter hinzufügen. Mit Salz und
frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Sauerkraut:
Sauerkraut kurz in etwas Fett anschwitzen, Riesling zugeben und einen Apfel in das Kraut reiben. Zucker und (großzügig) Gewürze zugeben. Danach ca. 1 Stunde bei kleiner Flamme schmoren lassen. Ggf. nochmal nachschmecken. Pfälzer Rieslingkraut ist traditionell eher säuerlich.
Rezept: Klaus Hambel
Quelle: Stadt, Land, Lecker 09.05.2019
