Zutaten für 2 Personen
Für den Lachs:
- 500 g Wildlachs, ohne Haut
- 200 g heller Spekulatius
- 100 g Pankomehl
- 1 TL Zimt
- 1 unbehandelte Orange
- 2 Zweige Majoran
- 2 Eier
- 3 EL milder Dijonsenf
- 1 TL Cayennepfeffer
- Salz
Für das Apfel-Carpaccio:
- 200 g grüner Apfel
- 200 g geräucherter Scamorza
- 1 Flasche BRLO Berliner Weiße
- 2 EL Ahornsirup
- 2 EL grober Senf
- 2 EL naturtrüber Apfelsaft
- Salz
- Pfeffer
Für die Majoran-Mayonnaise:
- 1 Ei
- 125 ml Olivenöl
- 100 g Saure Sahne
- 1 Zitrone, unbehandelt
- 1 Bund frischer Majoran
- 1 EL getrockneter Majoran
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lachs:
Majoran abbrausen, trockenwedeln und die Blätter abzupfen. Von der Orange die Schale dünn abreiben. Orangenschale mit Spekulatius und Majoran in einer Moulinette fein zerkleinern. Spekulatiusmischung und Panko in einer Schüssel miteinander verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zimt würzen.
Lachs waschen, trockentupfen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Eier aufschlagen und verquirlen. Lachs mit Senf bestreichen, in Eimasse wälzen und anschließend die Spekulatiusmasse auf dem Fisch verteilen und sehr gut andrücken. Lachs im Ofen im oberen Drittel 10 – 12 Minuten backen.
Carpaccio:
Aus Bier, Ahornsirup, Senf und Apfelsaft ein Dressing anrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Scamorza in Scheiben schneiden. Kerngehäuse des Apfels ausstechen und Apfel in Ringe schneiden. Scamorza und Apfel ringförmig auf einem Teller anrichten, 3 – 5 Minuten im Backofen mitbacken und mit dem Dressing beträufeln.
Mayonnnaise:
Zitrone halbieren und auspressen. Das Ei trennen und das Eigelb mit Zitronensaft glatt rühren. Olivenöl zunächst tröpfchenweise mit einem Schneebesen unterrühren. Dann das Olivenöl in sehr feinem Strahl unter
ständigem Rühren unterrühren. Das Olivenöl nicht zu schnell zufügen, damit es sich mit dem Eigelb verbinden kann. Alles mit weißem Pfeffer und Salz würzen. Knoblauch abziehen und fein hacken. Majoran abbrausen, trockenwedeln und die Blätter in sehr feine Streifen schneiden, unter die Mayonnaise mischen und mit getrocknetem Majoran und Knoblauch würzen. Majoran-Mayonnaise im Kühlschrank zugedeckt ziehen lassen. Getrockneten Majoran und saure Sahne unterheben.
Rezept: Arne Wildner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.11.2018
Episode: Weihnachtliches Leibgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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