Küchenschlacht | Reh-Tatar auf Brot-Chip mit pochiertem Wachtelei und Winter-Salat

Zutaten für 2 Personen

Für das Reh-Tatar:

• 150 g Rehfilet
• 2 Scheiben Sauerteigbrot
• 1 Zitrone, Saft
• 15 g Schalotten
• 15 g Kapern
• 15 g saure Gurken
• 1 Wachtelei
• 1 Hühnerei
• 5 g mittelscharfer Senf
• 5 g Tomatenmark
• 2 – 3 Spritzer Tabasco
• ½ Bund Schnittlauch
• Walnussöl
• Olivenöl
• Zucker
• Fleur de Sel
• Pfeffer

Für die Mayonnaise:

• 1 Ei
• ½ Zitrone, 1 EL Saft
• 2 EL Granatapfelkerne
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 150 ml Sonnenblumenöl

Für den Wintersalat:

• 100 g Feldsalat
• 2 Radieschen
• ½ Schalotte
• 1 TL Zitrone
• 1 TL Feigensenf
• 1 Zweig glatte Petersilie
• 3 Blätter Estragon
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für das pochierte Ei:

• 2 Wachteleier
• 2 EL Weißweinessig
• 1 TL Salz

Für die Garnitur:

Essbare Blüten

Zubereitung

Tatar:

Das Reh von Silberhaut und allen Sehnen befreien. In feine Würfel schneiden und sanft hacken, aber keinesfalls pürieren. Fleisch beiseitestellen. Schalotten abziehen. Schalotten, Kapern und saure Gurken fein in Würfel schneiden und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eier trennen und beide Eigelbe, Senf und Zitronensaft aufschlagen. Alles zum Fleisch hinzufügen und gut vermengen. Tomatenmark und Zucker hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und etwas Walnussöl würzen und alles gut vermengen.

Brot mit einem Servierring ausstechen und in Olivenöl anbraten. Tatar in einem Servierring auf den Teller geben.

Mayonnaise:

Ei trennen und Eigelb auffangen. Eigelb, Zitronensaft, Senf und Granatapfelkerne in einen hohen Messbecher geben. Nun mit dem Pürierstab Granatapfel unter das Eigelb pürieren. In einem dünnen Strahl langsam das Öl in den Becher laufen lassen, während der Pürierstab eingeschaltet ist. So lange Öl eingießen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist.

Salat:

Salat waschen und trocken tupfen. Radieschen waschen und hobeln. Schalotte abziehen, sehr fein schneiden und Petersilie und Estragon fein hacken. Aus den restlichen Zutaten eine feine Vinaigrette anrühren.

Ei:

Einen kleinen Topf mit etwa 1 Liter Wasser füllen und Weißweinessig und Salz hinzugeben. Wasser aufkochen und es dann nur noch simmern lassen. Die beiden Wachteleier mit einem scharfen Messer öffnen und in je eine Espressotasse gleiten lassen. Nun mit einem Kochlöffel einen leichten Strudel erzeugen und kurz nacheinander ein Wachtelei in das Wasser gleiten lassen. Etwa eine Minute ziehen lassen und danach mit einer Schaumkelle in eine Schüssel mit warmen Wasser legen, bis sie serviert werden.

Garnitur:

Das Gericht auf Tellern anrichten und mit Blüten garnieren.

Rezept: Lisa Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.01.2024

Episode: Vorspeisen

Rezept-Bild: siehe PDF 

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