Küchenschlacht | Saiblingsfilet mit Pankobröseln, Kartoffel-Espuma und Limettenschaum

Zutaten für 2 Personen

Für das Saiblingsfilet:

• 2 Saiblingsfilets, küchenfertig, mit Haut
• 1 Zitrone, Saft
• 1 EL Butter
• Salz
• Pfeffer

Für Kartoffel-Espuma:

• 300 g Kartoffeln, mehligkochend
• 150 ml Milch
• 25 g Butter
• ½ TL Sojalecithin
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für Limettenschaum:

• 1 Limette, Saft & Abrieb
• 150 g Schmand
• 200 ml Gemüsefond
• ½ TL Sojalecithin
• Zucker
• Salz
• Pfeffer

Für Pankobrösel:

• 50 g Panko
• 1 EL Butter
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:

1 Lauchzwiebel

Zubereitung

Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen.

Saibling:

Saiblingsfilets unter fließendem Wasser abspülen, trockentupfen und auf Gräten kontrollieren, ggf. ziehen. Eine Auflaufform mit Butter großzügig einfetten und mit Zitronensaft beträufeln. Filets salzen und pfeffern, mit der Hautseite nach oben in die Auflaufform legen und mit Zitronensaft beträufeln. Filets mit hitzebeständiger Klarsichtfolie bedecken und ca. 15 Minuten bei 70 °C im Backofen garen. Die Filets sind fertig, wenn sich die Haut vom Fleisch abziehen lässt.

Espuma:

Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in reichlich Salzwasser ca. 15 Minuten garkochen. Kartoffelwasser abgießen und auffangen. Kartoffeln pressen, dann durch ein Sieb passieren. Mit Milch, 50 ml Kochwasser der Kartoffeln, Butter und Sojalecithin vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse in einen Sahnesyphon geben und ggf. in einem Wasserbad warmhalten.

Limettenschaum:

Limette abwaschen, etwas Schale abreiben und auspressen. Gemüsefond aufkochen, die Hitze der Herdplatte reduzieren und Fond, Limettensaft und Schmand hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dem Sud kurz vor dem Servieren das Sojalecithin hinzufügen und alles mit einem Pürierstab aufschäumen.

Brösel:

Butter in einer Pfanne zum Schmelzen bringen. Panko hinzufügen und bis zur gewünschten Bräune rösten. Mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Garnitur:

Lauchzwiebel in Ringe schneiden und als Garnitur verwenden.

Anrichten:

Die Filets mit Pankobröseln und Lauchzwiebelringen bestreuen und mit Limettenschaum und Kartoffel-Espuma anrichten.

Rezept: Anneke Bohlen

Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.01.2024

Episode: Vorspeisen

Rezept-Bild: siehe PDF

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