Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 weiße Heilbutt-Filets à 150 g, mit Haut
- 1 Zitrone, Abrieb
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Carpaccio:
- 150 g Rote Bete, vorgegart
- 1 EL naturbelassene Pistazien
- 300 ml Gemüsefond
- 2 EL Aceto Balsamico
- 1 EL Rotweinessig
- 1 TL Kümmelsamen
- Piment d’Espelette
- Zucker
- 3 EL mildes Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Pflaumen:
- 4 Pflaumen
- 1 EL Butter
- 1 EL Puderzucker
- 1 TL Zucker
- Piment d’Espelette
Für Kartoffelstroh:
- 1 Kartoffel, mehligkochend
- 100 ml Essig
- 150 ml Erdnussöl
- 1 Prise Salz
Für den Dip:
- 30 g frischer Meerrettich
- 200 g griechischer Joghurt
- 4 EL Kokosmilch, aus der Dose
- 1 Limette, Saft
- Brauner Zucker
- 1 Prise mildes Chilipulver
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Heißluft vorheizen.
Heilbutt:
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Heilbutt auf beiden Seiten, je nach Stärke, 1 – 1 ½ Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und im vorgeheizten Backofen bis zur Kerntemperatur von 54 °C garziehen lassen. Dabei etwas Zitronenabrieb und Butter draufgeben.
Carpaccio:
Rote Bete gut abtropfen lassen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Öl und Fond in einen Topf geben und erwärmen. Balsamico- und Rotweinessig hinzugeben, gut unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel und Piment d’Espelette abschmecken. Rote-Bete-Scheiben in die Marinade geben und 15 Minuten ziehen lassen. Pistazien hacken und am Ende drüberstreuen.
Pflaumen:
Pflaumen waschen, trocknen und entkernen. Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Pflaumen dazugeben, Zucker und Butter zugeben und mit Piment d’Espelette abschmecken.
Kartoffelstroh:
Essig und Wasser in einer Schüssel mixen. Kartoffeln schälen, erst in Scheiben schneiden, dann in feine Längsstreifen schneiden. 5 – 10 Minuten in Essigwasser legen, herausnehmen, gut abtropfen lassen, danach mit Küchenpapier trocknen. Öl in einen Topf erhitzen, die Kartoffelstreifen darin goldbraun backen, auf ein Küchenpapier geben und mit Salz abschmecken.
Dip:
Joghurt und Kokosmilch geschmeidig rühren, fein geriebenen Meerrettich zugeben, verrühren und mit Limettensaft, braunem Zucker, Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Anrichten:
Rote-Bete-Scheiben auf dem Teller kreisförmig anrichten. Den Dip in Streifen auf die Bete geben. 4 Pflaumenhälften darauf verteilen, den Heilbutt daraufsetzen und mit etwas Kartoffel-Stroh garnieren.
Rezept: Volker Schimkus
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.01.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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