Zutaten für 2 Personen
Für die Suppe:
- 1 Wurzel Kren
- 1 Zwiebel
- 2 weiße Brötchen
- 50 g Butter
- 50 g Sauerrahm
- 100 ml Sahne
- 300 ml Milch
- 300 ml Gemüsefond
- 125 ml trockener Weißwein
- ½ Bund Schnittlauch
- 5 Zweige Kerbel
- ½ Beet Kresse
- 50 g getrocknetes Beifuß
- 50 g gerebeltes Bohnenkraut
- Muskatnuss
- 2 TL Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
Für den Saibling:
- 200 g Saiblingsfilet, mit Haut
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 1 Orange, Abrieb & Saft
- 4 Zweige Dill
- 10 g Wacholderbeeren
- 10 g Rosa Pfefferbeeren
- 2 TL braunen Zucker
- 3 g Pöckelsalz
- 3 g Meersalz
- 2 TL schwarze Pfefferkörner
Für die Croûtons:
- 1 Scheibe Schwarzbrot
- 1 Scheibe Graubrot
- 30 g Butter
Für die Garnitur:
30 g Forellenkaviar
Zubereitung
Saibling:
Wacholderbeeren, Pfefferbeeren, Meersalz, Pöckelsalz und Pfeffer in einer Pfanne erwärmen und danach mörsern. Saibling mit Zitronen- und Orangenabrieb, Dill und dem Saft aus einer halben Zitrone und halben Orange und den gemörserten Gewürzen in einen Gefrierbeutel geben und 20 Minuten ziehen lassen. Wenn möglich, dann in warmem Wasser ziehen lassen (nicht heißer als 30 °C). Anschließend den Fisch aus der Marinade nehmen, parieren und in Tranchen schneiden.
Suppe:
Zwiebel abziehen, hacken und in Butter glasig anbraten, mit Weißwein ablöschen. Mit Fond aufgießen, etwas einkochen lassen und dann 200 ml Milch und die Sahne hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Außerdem Bohnenkraut und Beifuß einrühren. Kren fein reiben und dazugeben. Brötchen in 100 ml Milch einweichen und ausdrücken. Ein Brötchen klein zupfen und mit in die Suppe geben und alles pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz das 2. Brötchen hinzugeben und pürieren, bis die Suppe sämig ist. Zum Schluss den Sauerrahm einrühren.
Croûtons:
Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Wenn nötig im Ofen rösten, bis sie knusprig sind.
Anrichten:
Den Fisch auf einem tiefen Teller anrichten, mit den Kräutern, Croûtons und Forellenkaviar garnieren, Suppe à Part in eine Sauciere geben und servieren.
Rezept: Dennis Kunze
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.01.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: