Zutaten für 2 Personen
Für die Möhren:
- 1 Bund kleine Möhren mit Grün
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 1 Orange, Abrieb & Saft
- 100 g Montello
- 3 EL weiße Misopaste
- 1 EL Sesamöl
- 2 EL Olivenöl
- Feine Chiliflocken
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Maracuja-Mixed-Pickles:
- 3 Maracujas
- 1 gelbe Bete
- 4 Radieschen
- 3 kleine Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Ingwer
- 1 Zitrone, Zesten
- 200 ml Maracujanektar
- 150 ml Apfelessig
- 1 EL weiße Pfefferkörner
- 2 Kaffirlimettenblätter
- Feine Chiliflocken
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Miso-Mayonnaise:
- 1 Limette, Abrieb
- 1 Orange, Abrieb
- 1 sehr frisches Ei
- 1 TL mittelscharfer Senf
- 2 EL weiße Misopaste
- 2 EL Ponzu
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Yuzu-Marmelade
- 250 ml Neutrales Öl
- Feine Chiliflocken
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Möhrengrün-Öl:
- Sehr frisches Möhrengrün
- 50 g Babyspinat
- 150 ml Neutrales Speiseöl
Für die Garnitur:
Möhrengrünspitzen
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Möhren:
Möhrengrün entfernen und für das Öl und die Dekoration beiseitelegen. Grünansatz der Möhren fein auf ca. 1 cm parieren. Möhren waschen, schälen, längs halbieren und die Möhrenhälften bei Bedarf quer halbieren.
Zitrone und Orange heiß abspülen, Schale abreiben, dann Saft auspressen und auffangen. 2 EL Zitronensaft, 2 EL Orangensaft, Zitronen- und Orangenabrieb, Misopaste, Sesamöl, Olivenöl, Chili, Zucker, Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengen.
Montello fein auf einen Teller reiben.
Möhrenviertel zunächst in der Miso-Marinade wenden, dann mit der Schnittseite in den Montello drücken und mit der Käseseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Möhren dabei dicht nebeneinander platzieren, damit sie nicht verbrennen. Für mindestens 20 Minuten im vorgeheizten Ofen ausbacken.
Mayonnaise:
Ei, Senf, Misopaste, Ponzu und Reisessig mit dem Stabmixer aufschlagen und sehr langsam das Öl bis zur gewünschten Konsistenz hinzugeben. Mit Limetten- und Orangenabrieb, Yuzu-Marmelade, Chili, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Dosierflasche einfüllen und kalt stellen.
Möhrengrün-Öl:
Öl in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Geputztes Möhrengrün und Spinat in ein hohes Rührgefäß geben, mit dem warmen Öl übergießen und kräftig mit dem Pürierstab mixen. Öl durch ein Sieb mit Kaffeefilter gießen und beiseitestellen, bis sich das klare Öl am Boden des Auffanggefäßes absetzt. Alternativ vorsichtig durch ein Küchentuch pressen.
Mixed-Pickles:
Einen großen Teller in das Gefrierfach stellen.
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein schneiden. Ingwer hacken. Radieschen und gelbe Bete putzen und beides in feine Scheiben schneiden. Scheiben kreisrund mit einem kleinen Servierring ausstechen. Von der Zitrone grobe Zesten abschneiden. Maracuja halbieren und das Fruchtfleisch herauslösen. Alles, bis auf das Gemüse, in einen Topf geben, mit Chili, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Gemüse zugeben und 15 – 20 Minuten auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen.
Auf dem geeisten Teller abschrecken und bis zum Servieren beiseitestellen.
Garnitur:
Gericht mit Möhrengrünspitzen garnieren.
Rezept: Greta Böske
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.02.2024
Episode: ChampionsWeek – Alliterationen
Rezept-Bild: siehe PDF
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