Zutaten für 2 Personen
Für die Vichyssoise:
- 200 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Butter
- 80 g Saure Sahne
- 80 ml Sahne
- 80 ml Milch
- 300 ml Gemüsefond
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
- Crushed Ice
Für Crumble und Chip:
- 150 g Ventricina-Salami, am Stück
- 250 g Vollkornbrot mit Körnern, in Scheiben
- 25 g Dörrpflaumen
- 1 rote Schalotte
- 100 g kalte Butter
- Butter zum Braten
- 250 ml roter Portwein
- 1 Prise Salz
Für das Chutney:
- 1 Venusfrucht=Granatapfel
- 1 rote Schalotte
- 1 Orange, Saft
- Butter
- 10 ml Bitterorangenlikör
- 1 kleine Zimtstange
- 2 EL braunen Zucker
- 20 g Speisestärke
- Salz
- Rosa Pfeffer
Für die Garnitur:
- 2 EL Schmand
- 1 Frühlingszwiebel
- Gelbe, essbare Blüten mit sehr feinen Blättern
- Lila, essbare Blüten mit sehr feinen Blättern
- 25 g Brunnenkresse
- 25 g Blattpetersilie
- 10 Halme Schnittlauch
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Vichyssoise:
Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Lauch, Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig anbraten. Kartoffeln waschen und schälen, klein würfeln und hinzugeben. Mit Fond aufgießen, Lorbeerblatt zugeben und alles weichkochen. Lorbeerblatt wieder entfernen.
Dann alles pürieren, durch ein Sieb passieren und Sud mit Sahne und Milch nochmals aufkochen, dann abkühlen lassen. Den Suppenansatz (Püree) je nach Geschmack zum Anrichten aufheben. Suppe mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Saure Sahne kalt einrühren, dann in das Tiefkühlfach stellen. Sauciere und Teller sollten ebenfalls kaltgestellt sein.
Crumble und Chip:
Salami pellen und in Würfel hacken. Schalotte abziehen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Salamiwürfel hinzugeben und alles etwas anschwitzen. Dörrpflaumen würfeln, hinzugeben, mit Portwein ablöschen und einreduzieren lassen. Alles auf ein Backpapier geben.
Das Innere des Vollkornbrotes rund ausstechen und als Chip in Butter knusprig braten. Mit Salz würzen. Restliches Brot mit der kalten Butter vermengen und Crumble zwischen den Händen formen.
Crumble auf die Salamimischung geben und alles bei 180 °C Oberhitze ca. 15 Minuten in den Backofen schieben. Lauwarm servieren.
Chutney:
Granatapfel aufschneiden und im Wasserbad entkernen. Schalotte abziehen und fein würfeln. Orange auspressen. Schalotte in Butter anschwitzen, die Granatapfelkerne hinzugeben und mit Bitterorangenlikör ablöschen. Etwas Orangensaft und Zimtabrieb hinzugeben und alles einkochen lassen. Je nach Geschmack etwas braunen Zucker hinzugeben und mit etwas Stärke abbinden falls nötig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Chutney sollte frisch und fruchtig werden und nicht zu süß.
Garnitur:
Gericht mit Schmand, Frühlingszwiebel, Blüten, Kresse, Petersilie und Schnittlauch garnieren.
Rezept: Dennis Kunze
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.02.2024
Episode: ChampionsWeek – Alliterationen
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: