Zutaten für 2 Personen
Für den Strudel:
- 1 Ei
- 75 g Ricotta
- 75 g vorgekochte, geschälte Maronen
- 150 g braune Champignons
- 2 Frühlingszwiebeln
- 6 Filoteig-Blätter
- 50 g geröstete, gehackte Haselnüsse
- 2 EL Sherry
- 2 Zweige Thymian
- ½ Bund krause Petersilie
- 125 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für den Steinpilz-Schaum:
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 1 Schalotte
- 100 ml Sahne
- 150 g Frischkäse
- 30 g Butter
- 2 EL französischer Wermut
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für das Birnen-Eis:
- 165 g Birnenpüree, Birnenmark
- ½ Zitrone, Saft & Abrieb
- 80 ml Sahne
- 80 ml Birnensaft
- 35 g Zucker
- 1 Vanilleschote
Für die glasierte Birne:
- 1 Birne
- 20 g Butter
- 2 EL Orangenlikör
- 1 EL Ahornsirup
- ½ Vanilleschote
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Filoteig-Strudel:
Maronen in einer Küchenmaschine fein hacken. Champignons putzen und hacken. Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Eine Pfanne erhitzen und Butter darin zerlassen. Etwa die Hälfte der Butter in ein Gefäß abgießen und warmhalten. In der Butter erst die Frühlingszwiebeln, anschließend gehackte Pilze und Maronen farbig anrösten. Thymian hinzugeben. Mit Sherry ablöschen und vollständig reduzieren lassen.
Maronenpüree und Haselnüsse hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Petersilie fein schneiden und mit dem Ricotta unterheben. Zwei Esslöffel dieser Masse beiseitestellen.
Zweimal drei Lagen Filoteigblätter auf die Arbeitsplatte legen. Je ein Blatt mit der warmen, flüssigen Butter bestreichen und ein weiteres Blatt darauflegen. Mit dem dritten Blatt ebenso verfahren und diesen Vorgang ein weiteres Mal wiederholen.
Die Maronen-Pilzmasse auf dem unteren Drittel des Teigblattes streichen. Teig wie eine Frühlingsrolle aufrollen und an den Enden unterklappen. Ei aufschlagen und trennen. Strudel mit Eigelb einstreichen. Strudel auf ein Backblech mit Backpapier setzen und 15 – 20 Minuten goldbraun backen.
Steinpilz-Schaum:
Steinpilze in heißem Wasser einweichen. Ausdrücken und ggf. kleinschneiden. Schalotte abziehen, fein hacken und in Butter glasig dünsten. Steinpilze hinzugeben, kurz anbraten, mit Wermut ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sahne und Frischkäse hinzugeben und kurz kochen lassen. Anschließend fein pürieren. Sauce mit einem Stabmixer vor dem Servieren aufschäumen.
Birnen-Eis:
Sahne in der Küchenmaschine steif schlagen. Vanilleschote auskratzen. Zucker, Vanillemark und Birnensaft zur schlagenden Sahne langsam hinzugeben. Birnenpüree hinzugeben. Kurz vor Schluss Abrieb und Saft einer halben Zitrone hinzugeben. Masse in der Eismaschine cremig gefrieren lassen.
Glasierte Birne:
Vanilleschote auskratzen. Den Strunk der Birne entfernen. Birnen waschen, trockentupfen und vier kleine Scheiben (ca. 0,5 cm) herausschneiden. In einer Pfanne die Butter erwärmen und die Birnenscheiben darin anbraten. Butter abgießen, mit Orangenlikör ablöschen; Ahornsirup und Vanillemark dazugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Anrichten:
Pro Portion einen Esslöffel der Maronen-Pilzmasse in einen tiefen Teller geben. Das Birnen-Eis daraufsetzen. Strudel in der Mitte schräg anschneiden und ebenfalls ansetzen. Wenig Sauce nappieren und Rest à part reichen, damit der Strudel nicht weich wird.
Rezept: Stefan Albert
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2024
Episode: Drei Pflichtzutaten: Maronen, Filoteig, Birnen
Rezept-Bild: siehe PDF
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