Zutaten für 2 Personen
Für die Fischfarce:
- 65 g Forellenfilets ohne Haut
- ½ Zitrone, Saft
- 50 ml Sahne
- ½ Zweig Rosmarin
- ½ Zweig Thymian
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für den Zander:
- 2 Zanderfilets ohne Haut à 150 g
- 6 Scheiben Lardo, dünn aufgeschnitten
- Fischfarce, von oben
- 2 Scheiben Tramezzini
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für das Sauerkraut:
- 300 g Sauerkraut, vorgegart
- 1 säuerlicher Apfel, Boskoop
- 1 kleine Zwiebel
- 100 ml Gemüsefond
- 50 ml trockener Weißwein
- 50 ml naturtrüber Apfelsaft
- 1 EL Gänseschmalz
- 1 EL brauner Zucker
- ½ TL gemahlener Kümmel
- 1 Zimtstange
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Weißweinschaum:
- 1 kleine Schalotte
- ½ Zitrone, Saft
- 2 Eier
- 50 ml Sahne
- 25 g kalte Butter
- Butter zum Braten
- 50 ml Fischfond
- 100 ml trockener Weißwein
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 110 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Farce:
Den Fisch für die Farce für ca. 30 Minuten in den Froster geben. Forellenfilets in kleine Stücke schneiden. Rosmarin und Thymian ca. 8 Minuten in der Sahne ziehen lassen, damit sie aromatisiert. Kräuter anschließend entfernen. Fischfilet mit der Sahne in einen Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Farce sollte cremig und glatt sein.
Fisch:
Zanderfilets mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Eine dünne Schicht der vorbereiteten Fischfarce auf die Oberseite der Zanderfilets streichen. Zanderfilets mit 2 – 3 Scheiben Lardo umwickeln, sodass die Farce bedeckt ist. Tramezzinischeiben mit einem Nudelholz flach ausrollen. Die mit Lardo umwickelten Zanderfilets in die ausgerollten Brotscheiben einhüllen.
In einer Pfanne etwas Butter oder Öl erhitzen. Zanderfilets im Brotmantel von allen Seiten goldbraun braten, dabei darauf achten, dass der Fisch innen zart und saftig bleibt. Fisch bis zum Servieren im Ofen garziehen lassen.
Sauerkraut:
Zwiebel abziehen und fein hacken. Gänseschmalz in einem Topf erhitzen und die fein gehackte Zwiebel darin glasig anschwitzen. Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen, in Würfel schneiden und hinzufügen. Kurz mitbraten, bis sie leicht karamellisieren. Sauerkraut dazugeben und alles gut vermischen. Mit Weißwein, Apfelsaft und Gemüsefond ablöschen. Lorbeerblatt, Nelken, Zimtstange und Kümmel hinzugeben. Braunen Zucker untermischen. Sauerkraut auf mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Zwischendurch immer mal wieder umrühren und ggf. etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen, falls es zu trocken wird. Zum Schluss das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren Zimtstange, Nelken und Lorbeerblatt entfernen.
Weißweinschaum:
Eier trennen und das Eigelb auffangen. Schalotte abziehen, fein hacken und in Butter glasig anschwitzen. Weißwein und Fischfond zu den Schalotten geben und auf etwa die Hälfte reduzieren lassen. Sahne und einen Spritzer Zitronensaft in die reduzierte Weißwein-Fischfond- Mischung einrühren und leicht köcheln lassen.
Eigelbe in einer Schüssel schaumig schlagen. Vorsichtig etwas von der heißen Weißwein-Sahne-Mischung zu den Eigelben geben, um sie zu temperieren. Die temperierten Eigelbe unter die restliche Sauce rühren und bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Sauce andickt, dabei nicht kochen lassen. Die kalte Butter in Stücken mit einem Pürierstab unterrühren, bis die Sauce schaumig und glänzend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Marie Klimczok
Gekocht von: Lydia Janko
Quelle. Die Küchenschlacht vom 03.12.2024
Episode: Wichteln
Rezept-Bild: siehe PDF
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