Zutaten für 2 Personen
- 6 Scheiben Kalbsleber, küchenfertig
- 200 g Butter
- 300 g Feldsalat
- 500 ml Milch
- 250 ml Sauternes
- 1 Bund Salbei
- 1 Scheibe Parmaschinken
- 4 Kartoffeln
- 4 EL Mehl
- 1 EL Rapshonig
- 1 TL Angostura, bitter
- 1 Schalotte
- 2 Eier
- 2 Äpfel, Granny Smith
- 1 Muskatnuss
- Balsamicoessig
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und gar kochen.
Äpfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Sauternes in einen 2. Topf geben, auf die Hälfte einreduzieren lassen, Apfelwürfel darin andünsten und Angostura hinzugeben.
Salbeiblätter von den Zweigen zupfen. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter hinzugeben.
Die Kalbsleber mit Mehl bestäuben und 2 – 3 Minuten von jeder Seite anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln abgießen und mit einer Schöpfkelle durch ein Sieb passieren. Die Milch unter die pürierten Kartoffeln geben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken und warm stellen. Eier trennen. Das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben.
Feldsalat gut waschen und trocken schleudern. Parmaschinken klein schneiden. Schalotte häuten und in Würfel
schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Schinken darin kross anbraten. Auf Küchenkrepp und abkühlen lassen.
Öl mit ein wenig Essig vermengen. 1 EL Rapshonig unterrühren, Schalottenwürfel dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf einen Teller geben. Mit Schinken bestreuen und Dressing beträufeln.
Die Kalbsleber mit dem Kartoffel-Püree und den Apfelwürfeln servieren.
Rezept: Manfred Bäuerle
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.01.2008
Episode: Leibgerichte
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