Zutaten für 2 Personen
- 2 Rehlenden
- 200 g Rehknochen, in kleine Stücke gehackt
- 200 g Wirsing
- 50 g Speck, durchwachsen
- 50 g Bauchspeck
- 1 Schalotte
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 80 g Wildpreiselbeeren
- 200 ml Rotwein
- 150 ml roter Portwein
- 500 ml Wildfond
- 100 ml Sahne
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Wacholderbeeren
- 4 Zweige Thymian
- 4 EL Rapsöl
- Butter
- Wild-Gewürzmischung
- Balsamicoessig, alt
- Muskatnuss
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Weißer Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Rehlenden mit der Gewürzmischung und einer Prise Salz einreiben. Das Fleisch mit den Wacholderbeeren in Butter anbraten. Anschließend die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und im Backofen nachziehen lassen.
Rehknochen in Rapsöl kräftig anbraten. Zwiebel und Knoblauch abziehen und grob schneiden. Durchwachsenen Speck fein schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und mitbraten. Lorbeerblatt, Preiselbeeren und Thymian in die Pfanne geben und das Ganze abwechselnd mit Port- und Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. 50 ml Rotwein zur Seite stellen. Wildfond angießen und bei mittlerer Hitze weiter reduzieren lassen.
Wirsing in Streifen schneiden und in kräftig gesalzenem Wasser blanchieren. Anschließend abschrecken und in einem Tuch ausdrücken. Schalotte abziehen und fein schneiden. Bauchspeck in Würfel schneiden und mit der Schalotte in Butter glasig dünsten. Sahne angießen und einreduzieren. Etwas Muskatnuss reiben. Wirsingstreifen in der Pfanne schwenken und mit Salz, beiden Pfeffersorten und Muskat abschmecken.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, erneut erhitzen und mit Balsamico und Rotwein abschmecken.
Die Rehlendchen mit dem Wirsing auf Tellern anrichten, die Sauce darüber geben und servieren.
Rezept: Martina Schierer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.01.2009
Episode: Leibgerichte
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