Zutaten für 2 Personen
- 1 Seeteufelschwanz à 1 kg
- 1 Knolle Sellerie
- 2 Limetten, unbehandelt
- 5 Knoblauchzehen
- 200 ml Sahne
- Muskatnuss
- 150 g Butter
- 4 Zweige Rosmarin
- 200 ml Ochsenschwanzfond
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Zubereitung
Sellerieknolle schälen, in kleine Würfel schneiden und ca. 10 Minuten in Salzwasser weich kochen.
Etwas Muskatnuss reiben. Knoblauchzehen abziehen, fein hacken und mit der Sahne aufkochen lassen. Selleriewürfel pressen und in die Sahne geben. Anschließend zu einer Mousse pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Anschließend 20 g Butter unterrühren.
Seeteufel filetieren und parieren. Limetten halbieren, pressen. Den Fisch mit etwas Limettensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
100 g Butter mit 2 Rosmarinzweigen in eine Sauteuse geben. Butter aufschäumen lassen und 5 Minuten ziehen lassen. Das reine Butterfett abgießen und die Rosmarinzweige entfernen. Eine Pfanne mit der geklärten Butter erhitzen und die Fischfilets darin anbraten. Die Hitze reduzieren und weitere 5 Minuten braten.
Ochsenschwanzfond erhitzen und mit der restlichen Butter aufmontieren.
Sellerie-Mousse in die Mitte der Teller geben. Die Filets in schräge Scheiben schneiden und darauf anrichten.
Mit Bratbutter beträufeln und mit jeweils einem Rosmarinzweig dekorieren. Ochsenschwanzfond rundherum geben und servieren.
Rezept: Walter Volkmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.01.2009
Episode: Hauptgerichte
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