Zutaten für 2 Personen
- 2 Entenbrüste à 150 g, mit Haut
- 2 Bund Rucola
- 1 Kopf Eisbergsalat
- 2 Radieschen
- 1 Orange, unbehandelt
- 4 Feigen
- 10 Wacholderbeeren
- 20 g Butterschmalz
- 10 g Puderzucker
- 75 ml Rotwein, Burgunder
- 10 ml Balsamicoessig
- 10 ml Balsamicocrème
- 30 ml Olivenöl
- 50 g Meersalz
- 50 g Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen.
Radieschen vom Strunk befreien, putzen und würfeln. Feigen halbieren und entkernen.
Entenbrüste waschen und trocken tupfen. Je ein Drittel des Fettes abtrennen und beiseite legen. Den Rest mit Salz bestreuen und verreiben. 10 g Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen. Wacholderbeeren und Entenbrüste dazugeben und etwa 7 Minuten anbraten. Anschließend in den Ofen geben und Wacholderbeeren in der Pfanne lassen. Entenbrüste aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Haut der Ente in sehr dünne Streifen schneiden und
darin anbraten.
Etwas Schale der Orange abreiben, anschließend die Orange halbieren und filettieren. Feigen in die Pfanne geben und im Bratsud der Entenbrust anbraten. Das Fruchtfleisch der halben Orange dazugeben. Wenn Flüssigkeit aus den Früchten austritt, sofort den Puderzucker darüber streuen, karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Die Sauce einkochen lassen und anschließend pürieren. Mit Balsamicoessig, Pfeffer und etwas Orangenabrieb abschmecken.
Rucola in mundgerechte Stücke zupfen. Entenbrüste in Streifen schneiden. Je 1 EL der Bratensauce auf Teller geben. Den Eisbergsalat in mundgerechte Stücke schneiden und darüber geben. Mit Olivenöl beträufeln, das knusprige Fett dazugeben und die Entenbrust darauf anrichten. Mit Rucola, Radieschen, Bratensauce und der Balsamicocreme verzieren und mit Meersalz würzen.
Rezept: Adrian Kirchmair
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.01.2009
Episode: Leibgerichte
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