Zutaten für 2 Personen
Für den Hummer-Lolli:
- 200 g Hummerfleisch, High Pressure
- 50 g Zanderfilet, ohne Haut
- 50 g kalte Sahne
- 2 g Koriander
- Limettenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Panierung:
- 1 Ei
- 10 g glatte Petersilie
- 5 g Estragon
- 150 g Panko
- 20 g Mehl
- Öl zum Frittieren
Für die Mayonnaise:
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Ei
- 1 TL Dijonsenf
- 1 Prise Zucker
- 150 ml Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Miso-Mayonnaise:
- ½ Tasse Mayonnaise, von oben
- 2 EL helle Misopaste
- 1 TL Sojasauce
- 1 TL Reisessig
- 1 TL Zucker
- Sesamöl
Für die Garnitur:
- Blüten
- Kresse
Zubereitung
Hummer:
Eine Farce aus dem Zanderfilet und der kalten Sahne mixen. Koriander hacken. Hummerfleisch in Würfel schneiden und mit Zanderfarce und Koriander mischen. Mit Salz, Pfeffer und Limettenöl abschmecken. Zu kleinen Kroketten formen. Panko, Petersilie und Estragon mixen. Kroketten in Mehl, Ei und der Kräuter-Panko-Mischung panieren. In heißem Öl knusprig ausbacken.
Mayonnaise:
Ei trennen und in einer Schüssel das Eigelb, Senf, Zitronensaft, Salz und eine Prise Zucker gut vermengen. Öl langsam zu der Eigelb-Mischung zu träufeln. Weiter rühren und allmählich mehr Öl hinzufügen, bis die Mischung anfängt, dick und cremig zu werden.
Tipp:
Es ist wichtig, dass das Öl zu Beginn nur sehr langsam hinzugefügt wird, um eine gute Emulsion zu gewährleisten.
Miso-Mayonnaise:
Mayonnaise mit Miso, Sojasauce, Reisessig, Zucker und etwas Sesamöl vermischen.
Fertigstellung:
Hummer-Lolli auf einen dekorativen Holzspieß stecken und mit Miso-Mayonnaise, Blüten und Kresse garnieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.03.2024
Episode: Grün – Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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