Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 2 weibliche Entenbrüste, ca. 230 g
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Portwein-Sauce:
- 100 g Möhre
- 100 g Knollensellerie
- 120 g Lauch
- 2 Zwiebeln
- Kalte Butter
- 300 ml roter Portwein
- 300 ml Geflügelfond
- 1 TL Tomatenmark
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Orangen-Milchbrösel:
- 1 Orange, Abrieb
- 3 – 4 EL Milchpulver
- Butterschmalz
Für den Wirsing:
- ½ Wirsingkopf
- 2 – 3 EL ungesalzene Erdnüsse
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 3 große Kartoffeln
- 2 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 50 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Entenbrust:
Entenbrust von Silberhäuten und Sehnen befreien, auf der Haut einschneiden und in Butterschmalz gleichmäßig anbraten. Für 10 Minuten in den Backofen geben, dann die Backofentemperatur auf 100 °C herunterstellen und die Entenbrust ziehen lassen.
Sauce:
Möhre, Sellerie, Lauch und Zwiebeln schälen bzw. putzen. Alles in einer Pfanne oder Topf anrösten, dann Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit Portwein und Fond ablöschen, Rosmarin und Thymian dazugeben und einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren, mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit etwas Mehl binden.
Brösel:
Milchpulver in Butterschmalz rösten. Orangenabrieb zugeben.
Wirsing:
Wirsing putzen, in Streifen schneiden und im Butterschmalz anbraten. Erdnüsse zerstoßen und zum Wirsing geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Püree:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Kartoffeln stampfen, mit Butter, Sahne und Milch die Konsistenz des Pürees bestimmen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen.
Rezept: Stefan Lauber
Quelle: Die Küchenschlacht vom 01.04.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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