Zutaten für 2 Personen
Für die Dorade:
- 1 kleine Dorade, küchenfertig, ohne Flossen
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone, Scheiben
- 4 Eier
- 3 Zweige Basilikum
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Estragon
- 1 Zweig glatte Petersilie
- 100 g Mehl
- 2 kg grobes Meersalz
Für den Tomatenschaum:
- 4 große, reife Tomaten, z.B. Marmande
- ¼ TL Lecithin
- Zucker
- Salz
- Eiswasser
Für die Peperonata:
- 2 rote Paprikaschoten
- 2 gelbe Paprikaschoten
- 3 Frühlingszwiebeln
- 8 eingelegte Kapernäpfel
- 8 grüne, entsteinte Oliven
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zweig Estragon
- 1 Zweig Basilikum
- Zucker, zum Abschmecken
- 1 Prise Piment d’Espelette
- 1 Prise gemahlener Piment
- Olivenöl
- 3 EL Olivenöl
- Fleur de Sel Flocken
Für die Rosmarin-Kartoffeln:
- 300 g kleine, neue Kartoffeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- Grobes Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Dorade:
Dorade innen und außen waschen und trocken tupfen. Kräuter abbrausen und trocken wedeln. Von der Zitrone eine Scheibe abschneiden, Knoblauch abziehen. Dorade mit den Kräutern, Zitrone und Knoblauch füllen.
Meersalz mit Mehl und Eiern mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem Teig verrühren. Ein Backblech umdrehen und mit Alufolie überziehen. Einen Teil des Salzteigs auf das Blech geben, den Fisch drauflegen und mit dem restlichen Teig gleichmäßig bedecken. Fisch auf der mittleren Schiene etwa 25 Minuten garen.
Fisch aus dem Ofen nehmen. Salzkruste ringsum auf Höhe der Rückenflosse vorsichtig mit einem Säge-Messer aufschneiden. Haut entfernen und die Filets auslösen.
Tomatenschaum:
Tomaten überbrühen, kalt in Eiswasser abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Das Innere der Tomaten in einem Sieb abtropfen lassen. Durch ein Sieb streichen. Lecithin in den aufgefangenen Saft geben, mit Salz und Zucker würzen und mit dem Pürierstab aufmixen. Tomatenfleisch in Streifen schneiden und für die Peperonata (s.u.) nutzen.
Peperonata:
Backofen-Grill auf 230 Heißluft einschalten.
Paprikaschoten längs vierteln, entkernen, waschen und trocken tupfen. Paprikaviertel auf ein geöltes Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene grillen, bis die Haut fast schwarz ist und Blasen wirft. Herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und abkühlen lassen.
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Estragon feinhacken. Zwiebel abziehen, in feine Streifen und Knoblauch abziehen und in feine Scheiben schneiden. Die gegrillten Paprikaviertel häuten und in Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Mit etwas Zucker, Fleur de Sel, Piment d‘Espelette und Piment würzen. Paprika etwa 5 Minuten mitschmoren. Tomatenfleisch von oben, Estragon, Basilikum, Kapernäpfel, Oliven und Frühlingszwiebeln dazugeben und abschmecken.
Kartoffeln:
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kartoffeln waschen, trocknen und der Länge nach halbieren. Rosmarin abbrausen, trocken wedeln und die Nadeln vom Strunk entfernen und fein hacken. Knoblauch abziehen und mit dem Messerrücken zerdrücken. Kartoffeln, Rosmarin und Olivenöl in einer Schüssel vermengen und mit Pfeffer und Salz würzen. Mit dem Knoblauch auf ein Backblech geben und ca. 20 Minuten backen.
Rezept: Anja Steffen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.04.2024
Episode: ChampionsWeek – Italienische Klassiker
Rezept-Bild: siehe PDF
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