Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
- 2 Lammlachse
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Butterschmalz
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für den gepickelten Rhabarber:
- 2 Stangen Rhabarber
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Limette, Saft
- 200 ml Rhabarbersaft
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- 150 ml Rhabarber-Sirup
- 100 ml heller Balsamicoessig
- 1 Zimtstange
- 1 – 2 Nelken
- 1 TL Pimentkörner
- ½ TL Hibiskus-Pulver
- 100 g Zucker
- 2 EL Stärke
Für das Rhabarber-Kompott:
- 2 Stangen Rhabarber
- 2 Schalotten
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Chilischote
- 200 ml Rhabarbersaft
- 50 ml Sahne
- 3 EL Zucker
- Piment d'Espelette
- 2 EL Neutrales Öl
Für Rhabarber-Ziegenfrischkäse-Creme:
- 1 Stange Rhabarber
- 1 Orange, Abrieb
- 1 Limette, Abrieb
- 200 g Ziegenfrischkäse
- 50 g Parmesan
- 50 g Pinienkerne
- 20 g Puderzucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Pumpernickel-Brösel:
- 120 g Pumpernickel
- 2 EL Butterschmalz
- Piment d'Espelette
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen.
Gepickelter Rhabarber:
Rhabarber putzen und schälen. Quer in dünne und fingerlange Scheiben schneiden. 100 ml Wasser mit Ingwer, Limettensaft, Rhabarbersaft, Rote-Bete-Saft, Rhabarber-Sirup, Balsamicoessig, Zucker, Zimtstange, Nelken, Pimentkörnern und Hibiskus-Pulver in einen Topf geben und aufkochen lassen. Rhabarberscheiben zugeben und 15 Minuten ziehen lassen. Dann abseihen. Den Saft mit etwas Stärke verrühren und abbinden.
Rhabarber-Kompott:
Rhabarber putzen, schälen und in Stücke schneiden. Schalotten abziehen. Schalotten, Ingwer und Chilischote kleinschneiden. Öl heiß werden lassen und Schalotten, Ingwer, Chili und Zucker darin leicht glasig werden lassen. Rhabarber zugeben und mit etwas Rhabarbersaft ablöschen, dann etwas Sahne hinzugegeben. 5 Minuten köcheln lassen. Eventuell mit etwas Piment d'Espelette abschmecken.
Ziegenfrischkäse-Creme:
Rhabarber putzen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Parmesan reiben. Pinienkerne in einer Pfanne rösten. Orange und Limette heiß abspülen und die Schale abreiben. Ziegenfrischkäse, Rhabarberstücke, Parmesan, Orangen- und Limettenabrieb und Puderzucker glattrühren. Pinienkerne zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brösel:
Pumpernickel in einen Multizerkleinerer geben und zerkleinern. Brösel in Butterschmalz knusprig braten. Mit Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer würzen und etwas vom Pickelsud (s.o.) zugeben.
Lamm:
Lammlachse in heißem Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch, Thymian und Rosmarin in das heiße Butterschmalz geben. Fleisch mit den Aromaten im Backofen warmhalten.
Anrichten:
Pumpernickel-Brösel und Ziegencreme abwechselnd je zweimal in einem Anrichtering schichten. Gepickelten Rhabarber auf den Lammlachsen platzieren. Rhabarber-Kompott in kleiner Schüssel dazu stellen und servieren.
Rezept: Jens Scheffler
Quelle: Die Küchenschlacht vom 16.04.2024
Episode: ChampionsWeek – Rhabarber
Rezept-Bild: siehe PDF
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