Zutaten für 2 Personen
Für die Suppe:
- 6 Stangen weißer Spargel
- 1 Zitrone, Scheibe
- 1 EL Butter
- 30 g Butter
- 40 g kalte Butter
- 100 ml Sahne
- 2 TL Weizenmehl
- 1 TL Zucker
- Salz
Für den karamellisierten Spargel:
- 3 Stangen weißer Spargel, s.o.
- 1 TL Zucker
- 1 TL Rapsöl
- 1 Prise Salz
Für die Toast-Sticks:
- 1 Toastscheibe
- 2 Zweige Estragon
- Butter
Für die Avocado-Creme:
- 50 g reife Avocado
- 1 Zitrone, Saft
- 25 g Crème fraîche
- 25 g Joghurt
- 12 Zweige Estragon
- Salz
Für die Garnitur:
- 1 Stange weißer Spargel
- 1 TL Piment d‘Espelette
Zubereitung
Suppe:
Spargel waschen, schälen und die Enden abschneiden. 3 Stangen Spargel für die Suppe bzw. den karamellisierten Spargel beiseitelegen, 1 Stange Spargel für den Toast beiseitelegen.
2 Stangen Spargel und alle Spargelenden sowie die Spargelschalen mit einer Zitronenscheibe, 1 EL Butter, Zucker, Salz und 600 ml Wasser aufkochen und ca. 5 – 10 Minuten ziehen lassen. Dann Spargelstangen, Spargelschalen und Spargelenden aus dem Kochwasser herausnehmen.
In einem Topf 30 g Butter aufschäumen, Mehl zugeben, gut verrühren und mit 400 ml heißem Spargelwasser auffüllen. 5 Minuten kochen lassen, dann Sahne und die 2 Stangen Spargel zugeben. Sanft bis zum gewünschten Geschmack einkochen. Mit einem Stabmixer die kalte Butter einarbeiten.
Einlage:
Die 3 Stangen Spargel (s.o.) in Stücke schneiden und den rohen Spargel in einer Pfanne mit Zucker und Öl karamellisieren. Am Ende leicht salzen.
Toast:
Rinde vom Toast abschneiden und in 1 cm dicke Streifen schneiden. Butter einer Pfanne aufschäumen, Estragon zugeben und Toast langsam von allen Seiten bräunen.
Creme:
Avocado schälen und Kern entfernen. Zitronensaft auspressen. Alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen, durch ein Sieb streichen und mit einem Spritzer Zitronensaft und Salz gut abschmecken.
Garnitur:
Spargel schälen und dünne rohe Scheiben abschneiden. Estragon-Creme auf Toast-Stick geben und mit rohen Spargelscheiben belegen. Mit etwas Piment d’Espelette bestreuen.
Rezept: Alexander Waesch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.04.2024
Episode: Spargel
Rezept-Bild: siehe PDF
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