Zutaten für 2 Personen
Für den Ravioli-Teig:
- 2 Eier
- 200 g Mehl, Type 00
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 1 Ei
- 65 g Montello
- 250 g Ricotta
- Salz
- Pfeffer
Für die Weißwein-Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Montello
- 100 ml Sahne
- Butter
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein
- ½ Bund Estragon
- Salz
- Pfeffer
Für das Estragon-Öl:
- 1 Bund Estragon
- 150 – 200 ml Neutrales Pflanzenöl
Zubereitung
Teig:
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier aufschlagen und in die Mulde geben. Teig kneten, bis er geschmeidig ist. Zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und wenn möglich 30 – 60 Minuten ruhen lassen.
Füllung:
Zitrone heiß abwaschen und Schale abreiben. Von einer Hälfte der Zitrone den Saft auspressen. Etwas Zitronenabrieb für die Dekoration aufbewahren. Ei trennen und Eiweiß für später beiseitestellen. Zitronensaft und -abrieb mit Ricotta, Eigelb und geriebenem Käse zu einer homogenen Masse vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellung:
Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Mit wenig Eiweiß bestreichen. Je 1 TL Ricottamasse auf den Teig verteilen. Teig umklappen und leicht um die Ricottamasse andrücken. Mit einem Teigroller die Ravioli auseinanderschneiden. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen. Ravioli ca. 4 – 5 Minuten im knapp siedenden Salzwasser kochen lassen.
Sauce:
Schalotte und Knoblauch abziehen, grob schneiden und in Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Gemüsefond und Sahne hinzugeben und aufkochen lassen. Käse fein reiben und in Sauce geben. Estragon fein hacken, in den Topf geben und dann alles mit einem Stabmixer pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals aufkochen lassen und kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
Öl:
Estragon und Öl zusammen pürieren. In einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Dabei das Estragon-Öl auffangen.
Rezept: Lena Rath
Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.05.2024
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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