Zutaten für 2 Personen
Für den Saibling:
- 2 Saiblingfilets, ohne Haut
- ½ orange Paprikaschote
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Scheiben
- 500 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Paprika-Yuzu-Sauce:
- 1 orange Paprikaschote
- ½ Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Butter
- 100 ml Yuzu-Saft
- 500 ml Fischfond
- Stärke
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Karotten-Kokos-Püree:
- 250 g Karotten
- 1 mittelgroße Kartoffel
- 3 – 4 cm Ingwer
- 200 ml ungesüßte Kokosmilch
- 1 EL Butter
- ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für das Paprikagemüse:
- 1 orange Paprikaschote
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Öl:
- ⅓ rote Chilischote
- 15 g edelsüßes Paprikapulver
- 100 ml Olivenöl
Für die Garnitur:
4 EL Saiblingskaviar
Zubereitung
Backofen auf 50 °C Umluft vorheizen.
Saibling:
Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, danach die Butter durch ein feines Sieb oder Passiertuch geben. Die warme, geklärte Butter mit Zitronenscheiben, angedrückter Knoblauchzehe und grob geschnittener Paprika vermengen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, in die Butter legen, so dass dieser vollständig bedeckt ist. In den vorgeheizten Ofen geben und ca. 25 – 30 Minuten gar ziehen lassen.
Sauce:
Paprika waschen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Paprika, Schalotte und Knoblauch kurz in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen und köcheln lassen. Wenn der Fond um die Hälfte reduziert ist, Yuzu-Saft hinzugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann alles gut mixen und durch ein feines Sieb geben. Sauce mit in Wasser aufgelöster Stärke abbinden, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Dann von der Hitze nehmen und mit kalter Butter aufmontieren.
Püree:
Butter in einen Topf geben und eine Nussbutter herstellen. Karotten und Kartoffel schälen. Karotten in Scheiben schneiden, Kartoffel in Würfel schneiden. Karotten und Kartoffel in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze etwa 15 – 20 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist.
Ingwer reiben und in etwas Öl anbraten. Sobald das Gemüse weich ist, das Kochwasser abgießen und das Gemüse zurück in den Topf geben. Kokosmilch, Nussbutter, Knoblauch-Ingwer-Mischung, Kreuzkümmel sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles mit einem Kartoffelstampfer oder einem Pürierstab zu einem glatten, cremigen Püree verarbeiten. Bei Bedarf etwas mehr Kokosmilch hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Das Püree noch einmal kurz erhitzen und abschmecken. Ggf. mit mehr Salz und Pfeffer würzen.
Paprika:
Paprika waschen, entkernen und dann fein würfeln. Kurz in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Öl:
Paprikapulver mit dem Öl und der Chilischote mixen. Je nach gewünschter Schärfe kann man die Kerne der Chilischote mit mixen oder vorher entfernen. Masse durch ein Passier- oder Küchentuch geben und das Öl in eine Spritzflasche füllen.
Garnitur:
Gericht mit Saiblingskaviar garnieren.
Rezept: Alexander Wellmann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.06.2024
Episode: ChampionsWeek – Farbe Orange
Rezept-Bild: siehe PDF
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