Zutaten für 2 Personen
Für Weißbrot und Kräuterbrösel:
- 2 – 3 dicke Scheiben Weißbrot
- Butter
- ½ Bund Schnittlauch
- ½ Bund Petersilie
- 20 g Radieschensprossen
- Salz
Für die pochierten Eier:
- 2 Eier
- Kräuterbrösel, s.o.
- 2 cl Weißweinessig
Für den Fleischkäse:
- 2 dicke Scheiben Fleischkäse, Metzgerqualität
- Butter
Für die Sauce hollandaise:
- 2 Schalotten
- ½ Solo-Knoblauch
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 3 Eier
- 200 – 250 g Butter
- Butter zum Braten
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsefond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 – 5 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
Für die Fertigstellung:
- 2 – 3 Blätter Lollo rosso
- 2 – 3 Blätter Lollo bianco
- Piment d’Espelette
Für die Garnitur:
- Kleine bunte, essbare Blüten
- 1 Beet Erbsenkresse
- 1 Beet Radieschenkresse
Zubereitung
Weißbrot und Brösel:
Weißbrot rund ausstechen und den Rest des Brotes mit den Kräutern, Sprossen und ggf. einer weiteren Scheibe Toast mixen. Mit Salz würzen. Kräuterbrösel für das pochierte Ei beiseitestellen. Weißbrot in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten.
Eier:
Eier in siedendem Wasser mit etwas Essig für 3 – 4 Minuten pochieren. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in den zuvor hergestellten Kräuterbröseln wenden. Restliche Brösel zum Anrichten verwenden.
Fleischkäse:
Fleischkäse von beiden Seiten kreuzweise einritzen und beidseitig goldbraun braten.
Sauce:
Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht kochen lassen. Schalotten und Knoblauch schneiden, beides in einen Topf geben und in Butter anschwitzen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben und mit Weißwein ablöschen. Sobald der Weißwein verkocht ist, den Fond hinzugeben. Flüssigkeit auf ⅓ reduzieren, dann den Sud abseihen und gut 50 ml beiseitestellen.
Eier trennen und die Eigelbe auf einem Wasserbad mit dem Sud schaumig rühren. Sobald die Masse anfängt zu binden, langsam die zerlassene Butter einrühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Final mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und –abrieb abschmecken.
Fertigstellung:
Das geröstete Brot auf Kräuterbröseln anrichten. Mit Salat garnieren, den Fleischkäse darauf anrichten und mit dem pochiertem Ei im Kräutermantel belegen. Mit Sauce hollandaise beträufeln. Mit etwas Piment d’Espelette bestäuben.
Garnitur:
Gericht mit Blüten und Kresse garnieren.
Rezept: Steffen Krug
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.08.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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