Zutaten für 2 Personen
Für die Lachsforelle:
- 2 Lachsforellenfilets ohne Haut
- 1 Zitrone, Schale
- 3 Zweige Estragon
- 500 ml Natives Olivenöl
- Salz
Für das Carpaccio:
- 1 Rote Bete
- 1 TL Kapern
- ½ Zitrone, Saft
- ½ Orange, Saft
- 2 EL heller Balsamico
- 2 EL Olivenöl
- 2 TL Haselnussöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Meerrettich-Mayonnaise:
- ½ Zitrone, Saft
- 1 Ei
- 1 TL Dijonsenf
- 2 EL Meerrettich, aus dem Glas
- 150 ml Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Haselnüsse:
- 50 g geschälte Haselnüsse
- 2 EL Ahornsirup
Für den Apfel:
- 1 Granny Smith Apfel
- 50 ml Weißwein
Für die Garnitur:
1 Beet Kresse
Zubereitung
Backofen auf 65 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lachsforelle:
Zitrone mit einem Sparschäler dünn schälen. Öl mit Zitronenschale und Estragon in eine Auflaufform geben. Forellenfilets ggf. entgräten und in das Öl legen. Im Backofen für 20 – 25 Minuten konfieren. Anschließend mit
einem Küchenbrenner kurz abflämmen, nach Geschmack salzen und mit Zitronenabrieb garnieren.
Carpaccio:
Rote Bete waschen, schälen und mit einem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben hobeln. Zitrone und Orange auspressen und Saft auffangen. Orangen- und Zitronensaft, Balsamico, Olivenöl und Haselnussöl vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern waschen und grob hacken. Rote Bete kurz vor dem Servieren vorsichtig mit dem Dressing vermengen und auf einem flachen Teller verteilen. Mit Kapern garnieren.
Haselnüsse:
Haselnüsse grob hacken und in Ahornsirup in einer beschichteten Pfanne karamellisieren.
Mayonnaise:
Ei in einen hohen Messbecher geben. Senf, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Das gesamte Öl auf einmal einfüllen. Den Stabmixer unten auf den Boden des Gefäßes stellen und einschalten. Sobald die Masse emulgiert, den Stabmixer hochziehen. Mayonnaise mit Meerrettich und Salz abschmecken. Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen und auf dem Teller drapieren.
Garnitur:
Kresse als Garnitur verwenden.
Rezept: Oskar Bastian
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.08.2024
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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