Zutaten für 2 Personen
Für die Röllchen:
- 2 doppelte Schollenfilets, ohne Haut
- 4 Scheiben Parmaschinken
- ½ Zitrone, Saft
- ½ Bund Salbei
- Salz
- Pfeffer
Für Fregola sarda:
- 200 g Fregola sarda
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Zitrone, Saft
- 80 g Parmesan
- 2 EL Butter
- 75 ml trockener Weißwein
- 500 ml Hühnerfond
- Salz
Für die Tomaten:
- 200 g Kirschtomaten
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 EL brauner Rohrzucker
- 50 ml Olivenöl
- 2 Prisen Fleur de sel
Für den frittierten Salbei:
- 3 Zweige Salbei
- 2 EL Butterschmalz
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Röllchen:
Salbei waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Schollenfilets kalt abspülen, trocken tupfen und längs halbieren. Filets mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Je 1 – 2 Salbeiblätter darauflegen. Filets aufrollen. Schinkenscheiben längs zusammenklappen und jeweils um ein Fischröllchen wickeln. Die Röllchen in den heißen Ofen geben und 10 Minuten garen. Nach Hälfte der Zeit einmal wenden.
Fregola sarda:
Hühnerfond leicht erwärmen, dabei aber nicht kochen lassen. Schalotte und Knoblauch abziehen und würfeln. Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen. Fregola sarda hinzugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und dabei öfters rühren. Hühnerfond nach und nach beigeben und mehrmals umrühren, bis die Fregola eine sämige Konsistenz erlangt. Parmesan reiben und mit der restlichen unterheben. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Tomaten:
Tomaten waschen und trockentupfen. In einen Topf geben und mit Rohrzucker und Fleur de sel würzen. Knoblauch andrücken. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Knoblauch und Rosmarin zu den Tomaten geben und alles mit Olivenöl übergießen. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd garen, bis die Tomaten leicht
aufplatzen. Vor dem Servieren Knoblauchzehen und Rosmarin wieder entnehmen.
Salbei:
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter darin kurz frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Rezept: Bernd Demel
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.11.2024
Episode: Gewickelt & Gerollt
Rezept-Bild: siehe PDF
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