Für das Lachs-Tataki:
- 2 Lachsfilet à 150 g, ohne Haut, Sashimi- Qualität
- 1 EL schwarze Sesamsamen
- 1 EL weiße Sesamsamen
- 1 EL Sesamöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Teriyaki-Sauce:
- 1 Knoblauchzehe
- 2 – 3 cm Ingwer
- 40 ml Sake
- 40 ml Mirin
- 40 ml Sojasauce
- 125 ml Geflügelfond
- 2 TL Mandelmus
- 30 g Zucker
- 10 g Maisstärke
Für den Sprossen-Salat:
- 50 g Sojasprossen
- ½ kleiner Apfel
- 1 kleine rote Chilischote
- 1 Limette, Saft
- 1 EL Honig
- 2 EL Reisessig
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Sesamöl
- 3 Zweige Koriander
- 1 EL Kürbiskerne
- 1 EL Cashewkerne
- 1 EL Chiliflocken
Für die Garnitur:
- ½ Bund Koriander
- 1 TL Erdnüsse
- 1 EL eingelegter Ingwer
- Einige Chilifäden
Zubereitung
Tataki:
Lachsfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Schwarze und weiße Sesamsamen auf einem Teller vermischen. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsfilets in die Sesam-Mischung drücken, so dass sie rundum bedeckt sind. In der heißen Pfanne kurz ca. 1 – 2 Minuten von allen Seiten anbraten, sodass sie außen knusprig und innen noch rosa bis roh bleiben. Aus der Pfanne nehmen und in dünne Scheiben schneiden.
Sauce:
Knoblauch abziehen und pressen. Ingwer schälen und reiben. In einem kleinen Topf Sake und Mirin 15 Sekunden aufkochen lassen. Sojasauce, Fond, Zucker, Ingwer und Knoblauch zugeben und erneut aufkochen lassen. Wasser mit Maisstärke in einem extra Töpfchen mit einem Schneebesen verrühren. Stärke in die kochende Sauce einrühren und nochmal kräftig aufkochen lassen. Die Sauce vom Herd ziehen, abkühlen lassen und das Mandelmus einrühren, bis es vollständig in die Sauce integriert ist.
Salat:
Sprossen in einer Schüssel bereitstellen. Chili fein hacken. Apfel entkernen und in kleine Würfel schneiden. Limette halbieren und auspressen. Alles zu den Sprossen geben. In einer kleinen Schüssel Honig, Reisessig, Sojasauce und Sesamöl vermischen. Das Dressing über die Sprossenmischung geben und gut vermengen. Koriander fein hacken und Cashews und Kürbiskerne grob zerkleinern. Kürbiskerne, Cashewkerne und die Korianderblätter unter den Salat mischen. Mit Chiliflocken nach Belieben abschmecken.
Anrichten:
Koriander zupfen. Teriyaki-Sauce auf Teller verteilen und Lachs-Tataki darauflegen. Sprossen-Salat neben den Lachs geben und mit Koriander, Erdnüssen, Chilifäden und eingelegtem Ingwer garniert servieren.
Rezept: Tanja Kollischan
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.11.2024
Episode: Kernig
Rezept-Bild: siehe PDF
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