Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 1 küchernfertiger, parierter Rehrücken, ohne Knochen
- Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Kürbis-Paprika-Gemüse:
- ¼ Hokkaido-Kürbis
- 2 grüne Paprika
- 1 – 2 cm Ingwer
- 60 ml milder Weißweinessig
- Ggf. 1 – 2 TL Speisestärke
- 60 g brauner Zucker
- ½ TL Salz
Für das Kürbis-Espuma:
- 300 g Hokkaido-Kürbis
- 200 ml Sahne
- ½ TL gemahlener Cayennepfeffer
- ½ TL loses Salz
- 1 Prise Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
Für den Ofen-Kürbis:
- ¼ Hokkaido-Kürbis
- 1 EL Stärke
- 2 EL brauner Zucker
- Pflanzenöl
- Salz
Für den frittierten Ingwer:
- 2 cm Ingwer
- 3 EL Pflanzenöl
- Salz
Für die Sojasauce:
- 2 cm Ingwer
- 80 ml Sojasauce
- 4 EL milder Weißweinessig
- Ggf. 1 TL Speisestärke
- 2 EL brauner Zucker
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Heißluft vorheizen.
Reh:
Rehrücken unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen. Beidseitig salzen und pfeffern und in einer sehr heißen Pfanne mit Zugabe von Öl scharf anbraten. Anschließend im vorgeheizten Ofen fertig garen. Sobald das Fleischthermometer 52 °C anzeigt, den Rehrücken aus dem Ofen nehmen. Er zieht durch die Restwärme bis 55 °C nach. Fleisch ruhen lassen und ggf. bei 45 °C im Ofen warmhalten.
Kürbis-Paprika-Gemüse:
Ingwer waschen, schälen und fein reiben. Eine Paprika waschen, entkernen und in feine Würfel schneiden. 100 ml Wasser, Zucker, Essig, geriebenen Ingwer und die Paprikawürfel in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab fein mixen. Diesen Sud mit dem Salz in einem Topf zum Kochen bringen und einreduzieren lassen.
Hokkaido waschen und die inneren Kerne entfernen. Mit einer Aufschnittmaschine 8 sehr feine Scheiben schneiden. Dann ca. 50 g des Hokkaido in feine Würfel schneiden. Würfel und Scheiben im Essigsud garen. Die Scheiben verbleiben ca. 4 – 5 Minuten im Sud, die Würfel je nach Stärke ca. 7 Minuten. Nach jeweiliger Garzeit den Kürbis beiseitestellen.
Die 2. Paprika waschen, entkernen und mit einem Sparschäler schälen. Die Hälfte der Paprika in feine Würfel schneiden, die andere Hälfte so häufig wie möglich in verschiedengroße „Blätter“ ausstechen. Würfel und Blätter beiseitelegen. Sud nach 15 Minuten durch ein Sieb geben.
Die Flüssigkeit zurück in den Topf kippen, aufkochen und mit Stärke andicken. Kürbis-Scheiben sowie Kürbis- Würfel und Paprika-Würfel unterziehen. Aus den Scheiben kleine Trichter rollen und mit den Kürbis-Paprika-Würfeln füllen.
Espuma:
Kürbis in grobe Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser ca. 15 Minuten weichköcheln lassen. Das Wasser bis auf einen kleinen Rest abgießen, Sahne hinzufügen und alles mit dem Pürierstab sehr fein mixen. Kürbissahne kräftig mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen (hierbei leicht überwürzen). Die Flüssigkeit durch ein Sieb mithilfe eines Trichters in einen Sahnesyphon geben. Diesen mit 2 Kapseln Gas befüllen, kräftig schütteln und beiseitestellen. Ggf. im Wasserbad warmhalten.
Ofen-Kürbis:
Mit dem Kugelausstecher einige verschiedengroße Kugeln aus dem Kürbis ausstechen. Den restlichen Kürbis in 1,5 cm dicke Scheiben und dekorative Spalten schneiden. Kugeln, Spalten und Scheiben erst mit Stärke und danach mit Öl benetzen, auf ein Backblech legen, leicht salzen und bei 175 °C ca. 12 Minuten backen (Garzeit
verschiedengroßer Teile beachten). Anschließend aus den Scheiben „Blätter“ ausstechen. Einen Teil der Spalten, Kugeln und Blätter mit Zucker betreuen und mit einem kleinen Flambierer abflämmen.
Ingwer:
Ingwer mit einer Stabreibe fein reiben. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und den Ingwer darin goldbraun frittieren. Ingwer auf ein Küchenkrepp legen, trocknen lassen und zum Schluss leicht salzen.
Sojasauce:
Ingwer mit einer Stabreibe fein reiben. Sojasauce, Essig, Zucker und geriebenen Ingwer in einen kleinen Topf geben und leicht sirupartig einkochen. Sojasauce gegebenenfalls mit Stärke abbinden und durch ein Sieb geben.
Anrichten:
Das Reh in Tranchen schneiden und mit den süß-sauren Kürbistrichtern und dem Ofen-Kürbis auf einen Teller anrichten. Das Reh mit Salz, Pfeffer und frittiertem Ingwer bestreuen. Sojasauce sowie angedickten Essigsud ringsum verteilen. Espuma in einem Schälchen à Part anrichten und servieren.
Rezept: Anneke Bohlen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.11.2024
Episode: Jahresfinale – 10 Zutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
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