Zutaten für 2 Personen
Für die Schokoladen-Macarons:
- 2 Eier, Gr. M
- 85 g gemahlene Mandeln, ohne Schale
- 1 gelbe Farbstoffpaste
- 85 g Puderzucker
- 65 g feiner Zucker
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 100 g Schokolade, 70 % Kakao
- 1 Ei
- 100 g Butter
- 20 g feiner Zucker
Für das Himbeer-Sorbet:
- 1 kg pürierte TK-Himbeeren
- 50 g Honig, feste Konsistenz
- 8 cl Himbeergeist
- 6 g Agar Agar
- 80 g Glucosepulver
- 300 g Zucker
Für die Schokoladen-Blättchen:
- 50 g Zartbitterschokolade, 70 % Kakao
- 50 g Kakaobutter
- 1 Blatt vom Baum
Für die Apfelkugeln:
- 1 Apfel, Braeburn
- 5 cm Ingwer
- 500 ml Apfelsaft
- 1 Zimtstange
- 1 Sternanis
- 1 Msp. Agar Agar
- 30 g Zucker
Für die Garnitur:
Essbare Blüten
Zubereitung
Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Macarons:
Eiweiß von den Eiern trennen, in einer trockenen Schüssel mit einer Rührmaschine bei schneller Geschwindigkeit rühren. Feinen Zucker und Salz langsam mit hinzugeben. 10 Minuten aufschlagen lassen.
Puderzucker und gemahlene Mandeln in einen Multizerkleinerer geben und kurz nochmal fein zerkleinern. Die Mischung durch ein Sieb geben. Mischung aus Mandeln, Zucker und etwas gelber Farbe in die Eiweißmasse geben und mit einem Silikon-Spachtel langsam vermischen, bis eine gute Konsistenz erreicht ist.
Masse in den Spritzbeutel geben, Macarons auf eine Backmatte spritzen, jeweils 2 cm breit pro Stück. Die Matte leicht und flach schlagen, dass Luftblasen in den Macarons auftauchen. Diese Blasen mit einer Nadel aufpieksen. Macarons trocknen lassen. Wenn es schnell gehen muss, mit einem Fön nachhelfen. Macarons im Ofen ca. 15 Minuten backen, dann herausholen und abkühlen lassen.
Füllung:
Schokolade in einer Schüssel im Ofen bei 80 Grad schmelzen lassen. Ei trennen und Eigelb auffangen. Eigelb und Zucker mit einem Stabmixer gut aufschlagen, Butter als Würfel hinzugeben und weiter mixen. Flüssige
Schokolade langsam hinzugeben und gut mischen. Die gewünschte Konsistenz ist etwas zäh. Wenn es zu flüssig ist, dann im Kühlschrank abkühlen lassen. In den Spritzbeutel geben und die Macarons damit füllen.
Sorbet:
400 ml Wasser, Zucker, Agar-Agar, Glucose und Honig in einem Topf aufkochen, aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen, bis die Mischung nur noch warm ist. Himbeergeist und pürierte Himbeeren hinzugeben, gut
unterrühren und die Masse in die Eismaschine geben.
Schoko-Blättchen:
Kakaobutter mit Zartbitterschokolade in einer Schüssel im Ofen bei 80 °C schmelzen lassen. Blatt ins Gefrierfach legen und warten, bis es richtig gefroren ist. Flüssige Schokolade über das Blatt gießen. Blatt in den Kühlschrank geben und warten, bis die Schokolade hart wird. Dann das echte Blatt vorsichtig von der Schokolade trennen.
Apfelkugeln:
Apfel schälen und mit einem Kugelstecher Kugeln auslösen. Zucker in einem Topf karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Ingwer, alle Gewürze und die Apfelkugeln hinzugeben, bei mittlere Hitze kochen lassen, bis die Kugeln die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Kugeln herausnehmen, Sud mit Agar Agar nochmal aufkochen und abkühlen lassen.
Garnitur:
Blüten als Garnitur verwenden.
Rezept: Tung Nguyen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.11.2024
Episode: Jahresfinale – Frisch statt fertig
Rezept-Bild: siehe PDF
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