Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 Seeteufelfilets à ca. 100 g, ohne Haut
- 4 große dünne Scheiben
- Parmaschinken
- 50 ml Sahne
- 5 Salbeiblätter
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Risotto:
- 150 g Risotto-Reis
- 1 Schalotte
- 100 g gehobelte, blanchierte Mandeln
- 50 g Parmesan
- 700 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Gemüsefond
- 1 EL Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 20 g gehobelte, blanchierte Mandeln
- 10 Salbeiblätter
- 100 ml Pflanzenöl
Zubereitung
Fisch:
2 schöne Filets zur Seite legen und den Rest zu groben Würfeln ausschneiden und kurz anfrieren. Dann die Fischabschnitte mit der Sahne und den Salbeiblättern mixen und eine Farce herstellen. Schinken auf Frischhaltefolie auslegen und mit der Farce bestreichen. Fisch mit Pfeffer und wenig Salz würzen, in den Schinken einwickeln und das Päckchen verschließen. In heißem Wasser ca. 5 Minuten pochieren. Danach vorsichtig auspacken und in einer Pfanne mit Öl rundherum braten.
Risotto:
Fond erhitzen. Schalotte abziehen, fein würfeln und in Öl in einem Topf glasig dünsten. Reis in den Topf geben, kurz mitdünsten und ein wenig salzen. Wenn der Reis glasig wird, mit dem Weißwein ablöschen. Sobald der Wein verkocht ist, mit ein wenig Gemüsefond auffüllen, einmal alles verrühren und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen wurde, dann erst wieder nachgießen und einmal rühren.
Mandeln in einer Pfanne rösten. Ca. 2 EL der Mandeln beiseitestellen und den Rest mit 200 ml Sahne kurz aufkochen, dann beides zu einem Mus pürieren. Die restliche Sahne in einer Küchenmaschine schlagen, bis Butter entsteht. Parmesan fein reiben.
Wenn der Reis die richtige Konsistenz erreicht hat (er sollte noch einen leichten Biss haben) den Topf vom Herd nehmen und das Mandelmus, die gerösteten Mandeln, die hergestellte Butter und den Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Mandeln in einer Pfanne oder im Backofen rösten. Öl erhitzen, die Salbeiblätter darin frittieren und auf Küchenpapier entfetten. Risotto in tiefen Tellern anrichten, den Fisch in der Mitte platzieren, mit den frittieren Salbeiblättern und den Mandeln garnieren und servieren.
Rezept: Christina Fink
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.11.2024
Episode: Jahresfinale – 10 Zutaten
Rezept-Bild: siehe PDF
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