Zutaten für 2 Personen
Für die Lachsfarce:
- 200 g Lachsfilet, ohne Haut
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Ei
- 50 ml Schlagsahne
- Salz
- Weißer Pfeffer, aus der Mühle
- 1 Eiswürfel
Für die Seezunge:
- 4 Seezungenfilets, ohne Haut
- 1 Zitrone, Abrieb
- Salz
- Weißer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Spinat:
- 100 g Spinat
- Salz
- Eiswasser
Für die Jakobsmuschel:
- 2 Jakobsmuscheln
- Salz
- Weißer Pfeffer, aus der Mühle
Für den Weißweinschaum:
- 1 Schalotte
- 2 Eier, Eigelb
- 1 EL Butter
- 2 EL kalte Butter in Stücken
- 50 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsefond
- 20 g Zucker
- Salz
- Weißer Pfeffer, aus der Mühle
Für die Schwarzwurzeln:
- 2 Schwarzwurzeln
- 1 Zitrone, Saft
- 2 EL Butter
- 200 ml Milch
- 4 EL Panko
- 2 TL Aktivkohlepulver
- Salz
- Weißer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Ei-Topping:
- Wildkräuter
- 1 Ei
- 1 EL Butter
- 2 EL Panko
- Salz
Zubereitung
Lachsfarce:
Das Ei trennen und das Eigelb auffangen. Eigelb sowie alle weiteren Zutaten in einem Multizerkleinerer stoßweise feinmixen, damit die Farce nicht gerinnt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Seezunge:
Seezunge mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer würzen.
Spinat:
Spinat gut waschen und kurz in gesalzenem Wasser blanchieren. Im Eiswasser abschrecken.
Jakobsmuscheln:
Jakobsmuscheln säubern und trocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Seezungenröllchen:
4 Seezungen auf Frischhaltefolie dicht nebeneinander legen und dünn mit der Farce bestreichen. Dann mit einer Schicht Spinatblättern belegen und an ein Ende die Jakobsmuscheln platzieren. Seezunge mithilfe der Frischhaltefolie von der Seite mit der Jakobsmuschel her aufwickeln und mit Alufolie fixieren. Die so entstandene lange Rolle im siedenen Wasserbad für ca. 10 Minuten ziehen lassen.
Weißweinschaum:
Schalotte abziehen, feinwürfeln und in etwas Butter glasig dünsten. Weißwein hinzugeben und auf 1/3 reduzieren lassen. Gemüsefond hinzufügen und weiter reduzieren lassen. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Eigelbe in einen Schlagkessel über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Nach und nach unter ständigem Schlagen Weinreduktion hinzufügen. Abschließend mit kalter Butter mithilfe eines Pürierstabes aufmontieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Schwarzwurzeln:
Schwarzwurzeln schälen und in feine Stifte schneiden. Sofort in ein Gemisch aus Milch, Wasser und Zitronensaft geben und für ca. 7 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Milch und der Zitronensaft bewirken, dass die Schwarzwurzeln nicht oxidieren.
Panko mit Butter in einer Pfanne kurz anrösten und mit dem Aktivkohlepulver in einem Multizerkleinerer mixen. Die Schwarzwurzeln vor dem Servieren mit dem schwarzen Pankopulver überziehen.
Topping:
Panko mit der Butter in einer Pfanne rösten und auf eine Pfannenseite schieben. Mit der Resthitze ein leicht verrührtes Ei garen. Panko und Ei mit den Wildkräutern als Garnitur verwenden.
Rezept: Anneke Bohlen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.11.2024
Episode: Jahresfinale – Geschmackssache
Hier: Sieger-Gericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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