Zutaten für 2 Personen
Für die Farce:
- 200 g Seezungenfilets, ohne Haut
- 100 g Bottarga von Meeräsche
- 100 ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
- Eiswürfel
Für Spinat und Jakobsmuschel:
- 4 Jakobsmuscheln
- 100 g Bottarga von Meeräsche
- 4 Spinatblätter
- Eiswasser
Für die Rolle:
- 400 g Seezunge
- Salz
- Pfeffer
Für die Schwarzwurzeln:
- 200 g Schwarzwurzeln
- 1 Zitrone, Saft
- 500 ml Milch
- Salz
Für die gerösteten Zwiebeln:
- 100 g Röstzwiebeln
- 5 g Aktivkohlepulver
- Salz
Für das Eier-Topping:
- 1 Ei
- 1 altbackenes Brötchen
- Salz
Für den Portwein-Schaum:
- 50 g Bottarga von Meeräsche
- 1 weiße Zwiebel
- 150 g Butter
- 200 ml Sahne
- 300 ml Fischfond
- 300 ml weißer Portwein
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für die Garnitur:
- Wildkräuter
- Blüten
Zubereitung
Ein Sous-vide-Becken auf 55 °C einstellen.
Farce:
Seezunge in Würfel schneiden und mit Bottarga, Sahne, Eiswürfeln, etwas Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein mixen.
Spinat und Jakobsmuscheln:
Blattspinat gut waschen und in gesalzenem Wasser kurz blanchieren. Herausnehmen und im Eiswasser abschrecken. Dann die Blätter mit Küchenpapier trocknen. Jakobsmuscheln putzen, mit Salz und Pfeffer würzen und ins Spinatblatt einrollen.
Rolle:
Seezunge auf eine Folie legen, die Farce auftragen und die Spinat Rollen auf die Farce legen und einrollen. Rolle in einem Beutel vakuumieren, dann im Wasserbad bei 55 °C ca. 30 Minuten garen.
Schwarzwurzeln:
Schwarzwurzeln schälen und in ca 5 – 6 cm große Stücke schneiden. In warmer Milch kurz ziehen lassen, dann im gekochtem Salz-Zitronenwasser 5 Minuten ziehen lassen. Wurzel rausholen und trocknen lassen.
Zwiebeln:
Röstzwiebeln und Aktivkohl in einen Mixer geben und fein mixen. Schwarzwurzeln in der Mischung gut wälzen und bis zum Servieren zur Seite legen.
Topping:
Ei im Wasser ca. 15 Minuten kochen, herausnehmen, pellen und klein hacken. Altbackenes Brötchen in Scheiben schneiden, im Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen, in einen Mixer geben und fein mixen. Eier mit fein gehacktem Brötchen mischen und mit Salz würzen.
Portwein-Schaum:
Zwiebel abziehen und klein schneiden. Zwiebel mit Butter in einem Topf anbraten und mit Portwein ablöschen. Bottarga hinzugeben, kurz anbraten, Fischfond und Lorbeerblätter hinzugeben und kochen lassen, bis ca. 200 ml Flüssigkeit im Topf verblieben sind. Sahne hinzugeben, mit Butter aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.
Garnitur:
Wildkräuter und Blüten als Garnitur verwenden.
Rezept: Tung Nguyen
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.11.2024
Episode: Jahresfinale – Geschmackssache
Rezept-Bild: siehe PDF
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