Zutaten für 2 Personen
Für die Farce:
- 250 g Lachsfilet, ohne Haut
- 1 Limette, Zeste
- 200 g Sahne
- 1 TL Salz
- Weißer Pfeffer
- Eiswürfel
Für die Spinatmatte:
- 1 Bund große Spinatblätter
- Salz
- Eiswasser
Für die Röllchen:
- 600 g Seezungenfilet, ohne Haut
- 4 Jakobsmuscheln
- Butter
Für die Schwarzwurzeln:
- 250 g Schwarzwurzel
- 1 Zitrone, Saft
- 1 TL Salz
Für die Zwiebelasche:
- 150 g Röstzwiebeln
- 60 g Cornflakes
- 5 g Aktivkohlepulver
- 1 TL Salz
Für die Seeigel-Bisque:
- 50 g Seeigelrogen
- 3 Schalotten
- 300 g kalte Butter
- 200 ml Sahne
- 300 ml Weißwein, Riesling
- 150 ml Fischfond
- 1-2 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- Salz
Für die polnische Garnitur:
- 1 Ei
- 40 g Butter
- 30 g Schnittlauch
- 50 g Panko
- Salz
Für die Garnitur:
- Wildkräutersalat
- Microgreens
- Blüten
Zubereitung
Farce:
Lachs ggf. entgräten, würfeln und mit Sahne, Limettenzeste, Salz, Pfeffer und 2 Eiswürfeln in einen Mixer geben
und zu einer feinen Farce mixen.
Spinat:
Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Spinatblätter darin blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Spinatblätter auf einem Küchentuch dünn auslegen. Anschließend ein Küchentuch oben drauflegen und mit Hilfe eines Nudelholzes zu einer dünnen Matte trocken ausrollen.
Röllchen:
Seezungenfilets zwischen zwei Folien legen und vorsichtig plattieren, bis alles gleichmäßig dick ist. Jakobsmuscheln säubern und den Muskel entfernen. Die Muscheln nebeneinander stellen und in die Spinatmatte einrollen. Seezungenfilet mit der Lachs-Farce bestreichen und mit den eingepackten Jakobsmuscheln als Kern einrollen. Röllchen in der Pfanne durch geschäumte Butter ziehen und im Ofen warmhalten.
Schwarzwurzeln:
Schwarzwurzel waschen und schälen. Anschließend in ein Vitamin-CWasser (Wasser mit Zitronensaft) legen, damit diese nicht braun wird. Dann in ca. 8 cm lange Stifte schneiden. In 200 ml Wasser mit Salz kochen.
Zwiebelasche:
Röstzwiebeln mit Cornflakes, Aktivkohlepulver und Salz grob mixen. Die blanchierten Schwarzwurzeln darin wälzen und bis zum Anrichten zur Seite stellen.
Seeigel-Bisque:
Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. 100 g der Butter in einem Topf schmelzen und Schalotten darin farblos anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Lorbeer und Pfeffer dazugeben und reduzieren lassen. Reduktion mit Sahne auffüllen, mixen und passieren.
Seeigel in die Sauce einmixen und abschmecken. Anschließend mit dem Rest kalter Butter aufmontieren.
Garnitur:
Ei kochen, dann pellen und Eigelb und Eiweiß fein würfeln. Schnittlauch fein schneiden. Panko mit anderen Zutaten durch geschäumte Butter ziehen und mit Salz abschmecken. Microgreens, Wildkräutersalat und Kapuzinerkresse als Garnitur verwenden.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.11.2024
Episode: Jahresfinale – Geschmackssache
Rezept-Bild: siehe PDF
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