Zutaten für 2 Personen
Für das Carpaccio:
- 3 mittelgroße Rote Beten, vorgegart
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Kümmelsamen
- Salz
Für die Vinaigrette:
- 5 Orangen
- 1 EL Ahornsirup
- 2 – 3 EL Rapsöl
- 1 TL Weißweinessig
- Salz
Für Topinambur-Salat:
- 200 g Topinambur
- 1 Zitrone
- 2 EL Walnussöl
- Fleur de Sel
- Weißer Pfeffer
Für Topinambur-Püree:
- 400 g Topinambur
- 30 g kalte Butter
- 1 TL gemahlener Piment d’Espelette
- 1 TL gemahlener weißer Pfeffer
- Fleur de Sel
Für die Garnitur:
- 100 g Baby-Spinatsalat
- Cashewnüsse
- 50 g Parmesan
Zubereitung
Carpaccio:
Knoblauchzehe abziehen und fein würfeln. Rote Bete mit einem Gemüsehobel oder einer Brotmaschine in dünne Scheiben schneiden und mit Knoblauch, Salz und Kümmel kurz in einer Pfanne scharf anbraten. Die Scheiben dachziegelartig auf den Teller legen.
Vinaigrette:
1 Orange heiß waschen, trockentupfen und die Schale abreiben. Restliche Orangen halbieren, auspressen und 250 ml Saft auffangen. Orangensaft- und schale mit Ahornsirup aufkochen und offen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren lassen. Rapsöl unterrühren. Vinaigrette mit etwas Salz und Weißweinessig abschmecken.
Topinambur-Salat:
Zitrone halbieren, auspressen und Saft einer Zitronenhälfte auffangen. Zitronensaft mit Fleur de Sel, Pfeffer und Walnussöl in einer Schüssel verrühren. Topinambur schälen, Enden entfernen, grob raspeln und unter das Dressing mischen.
Topinambur-Püree:
Topinambur schälen und Enden entfernen. Etwa ⅔ der Knollen (300 g) in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten weich garen, abgießen und abtropfen lassen. Mit Butter fein pürieren. Mit Fleur de Sel, Piment und Pfeffer würzen und warm halten.
Garnitur:
Parmesan reiben und auf ein Backblech streuen. Bei 200 °C Heißluft für ca. 5 Minuten in den Ofen geben. Salat putzen, waschen, trockenschleudern und Topinambur-Salat mit Cashewnüssen und Spinat garnieren.
Anrichten:
Orangen-Vinaigrette auf der Roten Bete verteilen. Topinambur-Salat in die Mitte geben. Das warme Püree mithilfe von 2 Teelöffeln zu Nocken formen und auf der Roten Bete verteilen.
Rezept: Christiane Rau
Quelle: Die Küchenschlacht vom 21.01.2020
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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